اسید اسکوربیک (ویتامین C) از مواد اولیه صنایع غذایی است که به طور گسترده در این صنایع، نه تنها به دلیل ارزش غذایی بالا بلکه به دلیل بسیاری از عملکردهای خوب آن مورد استفاده قرار میگیرد و نقشی دوگانه دارد. به عنوان یک ماده مغذی و همچنین به عنوان یک آنتی اکسیدان غذایی و بهبود دهنده محصول عمل میکند. این ماده به عنوان یک آنتی اکسیدان، عامل کاهشدهنده، اسیدیکننده، عامل بافر، حلال و غیره در مواد غذایی و نوشیدنیهای مختلف استفاده میشود. برای خرید اسید آسکوربیک و دانستن نقش اسید آسکوربیک در فرآورده های گوشتی پیشنهاد میکنیم ادامه مطلب را از دست ندهید.
این احتمالاً مهمترین خاصیت شیمیایی ویتامین C است که از کیفیت میوهها، سبزیجات، گوشت و مرغ، ماهی و غذاهای دریایی، شیر، آرد دانه غلات، غذاهای میانوعده، چربیها، روغن، آبمیوهها و نوشیدنیها و هر دو نوع محصول غذایی تازه محافظت میکند. در فرآوردههای گوشتی، اسید آسکوربیک به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی در صنعت گوشت بسیار مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده همچنین با نامهای دیگر ال اسکوربیک اسید، آسکوربیک، اسکوربیک اسید و آسکوربات شناخته میشود.
فعالیت آنتی اکسیدانی قوی آسکوربیک اسید، مرتبط با توانایی ایجاد سایر عناصر و عوامل تغذیهای ضروری، صنایع را تشویق کرد تا برخی افزودنیهای خاص را برای استفاده از این ماده در محصولات غذایی مختلف فرموله کنند که از جمله آنها میتوان به فرآوردههای گوشتی اشاره داشت.
این ماده به عنوان یک آنتی اکسیدان، فرآیند اکسیداسیون را کند میکند و به غذاهای خاص اجازه میدهد رنگ و تازگی خود را برای مدت طولانیتری حفظ کنند. اکسیداسیون باعث قهوهای شدن مواد غذایی در معرض هوا میشود. پس از اسکوربیک اسید برای جلوگیری از اکسید شدن و کم شدن رنگ هنگام نگهداری در گوشت تازه استفاده میگردد.
این ماده میتواند با کاهش نیترات به اکسید نیتروژن که قادر به واکنش با آمینها و تشکیل نیتروزآمینها نیست، از تشکیل نیتروزامین در گوشتهای پخته شده جلوگیری کند.
سرعت رشد رنگ را تسریع میکند و از تشکیل نیتروزامین، اکسیداسیون و محو شدن رنگ گوشت جلوگیری میکند.
با خرید از یک تامین کننده اسید اسکوربیک درجه یک مانند پرشین یوتاب، فرآوردههای گوشتی باکیفیت را وارد بازار کنید.
استفاده از ویتامین C خصوصاً در فعالیتهای تولید گوشت چرخشده و سردخانهای مهم است و اسید اسکوربیک در گوشت چرخشده از اکسیداسیون و تغییر رنگ محصول حین نگهداری جلوگیری میکند. اگر رنگ گوشت غیر طبیعی باشد، این برای مصرفکننده ناخوشایند است. اسکوربیک اسید خریداری شده از بهترین تامین کننده مواد اولیه غذایی باعث جلوگیری از رنگ غیر طبیعی گوشت چرخشده میشود و با افزودن نیتریتها، برای فعالیت کاهش وابسته به نیتروسمتامیوگلوبین-آهن (III) تبدیل شده به نیتروسمتامیوگلوبین-آهن (II) مهم است، که رنگ محصول را بسیار درخشان نگه میدارد.
علاوه بر این، اسکوربیک اسید از ایجاد نیتروزامین جلوگیری میکند. مجوز مصرف اسید اسکوربیک به عنوان ماده افزودنی در تهیه گوشت چرخ شده اغلب توسط نمونههای رسمی و مقامات ذیصلاح کنترل میشود. در بسیاری از کشورها از جمله اروپا و ایالات متحده، ویتامین C به گوشتهای تازه اضافه نمیشود؛ زیرا از تغییر رنگ جلوگیری میکند و بنابراین میتواند از نظر آنها طراوت ظاهری کاذب به گوشت بدهد. اسکوربیک اسید، نمکهای آن و اسکوربیل پالمیتات افزودنیهای غذایی ثبت شده در جامعه اروپا هستند و توسط FDA به عنوان مواد بیخطر (GRAS) شناخته میشوند.
ویتامین C و سدیم آسکوربات سرعت رشد رنگ صورتی را در سوسیس و کالباس حاوی نیتریت افزایش میدهند. اریتوربات سدیم از نظر شیمیایی مشابه آسکوربات است و برای این منظور نیز استفاده میشود. «تسریعکنندههای شفابخشی» مادهای اختیاری برای سازندگان کالباس خانگی است. در صورت استفاده، سوسیسها را میتوان بلافاصله پس از پر کردن گرم و دود کرد. در صورت عدم استفاده از اسکوربات، خمیر یا سوسیسهای پر شده باید قبل از گرم شدن، یک شب در یخچال نگهداری شوند تا زمان کافی برای خوشرنگ شدن آنها فراهم گردد.
اسید اسکوربیک از مواد اولیه غذایی به تنهایی برای حفظ تازگی گوشت، به ویژه گوشت خوک استفاده میشود. از آسکورباتها به همراه اریتورباتها استفاده میکنند که ارتباط تنگاتنگی با هم دارند. اینها برای اطمینان از رشد رنگ مورد نظر در گوشت خوک پخته شده کاربرد دارند.
خرید اسید اسکوربیک از یک وارد کننده مواد اولیه غذایی، ماندگاری محصولات را تا ۰۲/۰ درصد افزایش میدهد. دوزهای بالاتر، باعث افزایش ماندگاری بیشتر نمیشوند. از آنجا که مقدار افزودنی آنتی اکسیدان کم است، تأثیر آن به روشهای تولید محصول بستگی دارد. اطمینان از انحلال یا پراکندگی کامل ویتامین C در محصول مهم است.
در تولید شراب، آبجو، آبمیوه و نوشابه باید مستقیماً به محصول نهایی برسد. هنگام پخت و پز محصولات ماهی، اسکوربیک اسید باید در آب نمک موجود باشد. توت و میوههای منجمد باید با پاشیدن محلول رقیق ویتامین C در آب یا روغن فرآوری شوند.
ویتامین C تضمین میکند که اثر رنگ قرمز نیتریت در گوشت افزایش مییابد. این کار در سوسیسهای پخته شده خیلی سریع و در سوسیسهای خشک تا حدودی کندتر عمل میکند. همچنین با ترشیدگی چربی مقابله میکند و از تشکیل نیتروزامین سرطانزا (کمی) نیتریت و نیترات جلوگیری میکند.
محتوای ۵۰ گرم، برای ۱۰۰ کیلو سوسیس و ۰/۵ تا 1 گرم به ازای هر کیلوگرم گوشت مجاز است.
البته، توجه داشته باشید که واکنش ویتامین C و نیتریت در آب بوی کلر مانند میدهد و اثر هر دو کاهش مییابد. نمک نیتریت / سالویاندا را با ویتامین C یکباره ترکیب نکنید، بلکه یکی پس از دیگری را در مخلوط اضافه نمایید.
پرشین یوتاب، وارد کننده اصلی اسید اسکوربیک، فروش اسید اسکوربیک را نیز بر عهده دارد. استفاده از مواد اولیه باکیفیت تضمینکننده تولید است که پرشین یوتاب با بهرهگیری از آن توانسته در میان رقبای خود سهم مهمی در تولید محصولات غذایی در کشور داشته باشد. جهت استعلام قیمت اسید اسکوربیک با کارشناسان واحد فروش ما در تماس باشید. از همراهی شما تا انتهای این مجله آموزشی سپاسگزاریم.