با نقش اسید اسکوربیک در تغییر رنگ ها آشنا شوید. اسید اسکوربیک یک ماده مغذی شناخته شده و قدرتمند است که به نام اسید ال اسکوربیک نیز شناخته می شود.
رنگهای طبیعی، برای مواد غذایی، داروها، لوازم آرایشی و بهداشتی و دستگاههای پزشکی تأیید هستند. منابع رنگ طبیعی نیز به عنوان طعم دهنده های طبیعی، کنسانتره آب میوه، آنتی اکسیدان ها، مکمل های غذایی، ادویه ها و عصاره ها استفاده می شود. آنتوسیانین ها ( گروهی از رنگدانه های طبیعی با منشا گیاهی هستند) از کلم قرمز، سیب زمینی شیرین بنفش، هویج سیاه، تربچه قرمز، سنجد، آب انگور و عصاره پوست انگور و ذرت بنفش به دست می آیند. خواص آنتوسیانین ها شامل تغییر رنگ آنها با تغییر pH است. آنها در مقادیر pH پایین مایل به قرمز و در pH خنثی بیشتر مایل به آبی هستند.
با افزایش pH، پایداری کمتری دارند، که این مورد به ویژه در سیستمهای با فعالیت آبی بالا بخوبی مشاهده می شود. در حضور یون های فلزی مثبت مانند کلسیم، آهن و روی، رنگ آنها نیز محو می شود. آنتوسیانین ها به اسید اسکوربیک نیز حساس هستند، به ویژه درppm بالای 100 (روشی برای تعیین مقدار غلظت مواد ). با این حال، در سطوح ppmبین 50 تا 70، اسید اسکوربیک به نظر می رسد که رنگ های مبتنی بر آنتوسیانین را تثبیت می کند. این ترکیبات رنگی طیف وسیعی از سایه ها و ثبات را ارائه می دهند. آنتوسیانینها معمولاً در محصولات اسیدی مانند نوشیدنیها، میوهها، دسرهای منجمد و آب نباتها به عنوان رنگ اصلی یا رنگ ثانویه بکار می روند.
کاروتنوئیدها ( رنگدانه های نارنجی، قرمز و زرد در گیاهان، سبزیجات و میوه ها هستند)، از جلبک ها، میوه آناتو، هویج، گیاه گاردنیا، همیشه بهار، نخل، پاپریکا اولئورسین، زعفران و گوجه فرنگی و از طریق تولید مصنوعی آپوکاروتن بتاکاروتن، کانتانگزانتین و لیکوپن به دست می آیند. کاروتنوئیدها معمولاً پایداری گرمایی خوب و پایداری نور نسبتاً خوبی از خود نشان می دهند. پایداری در برابر نور و گرما را می توان با افزودن اسید اسکوربیک ppmبین 200 تا 500 را بهبود بخشید. همچنین برخی از کاروتنوئیدها برای پایداری بهتر با پروتئین متصل می شوند. کاربردهای کاروتنوئیدها شامل محصولات مبتنی بر روغن، مانند روغن ذرت بو داده، مارگارین، سسها و محصولات مبتنی بر آب، مانند بستنی، پنیر، نوشیدنیها، پودینگها، ماستها، چاشنیها، غذاهای میانوعده و پختهشده است. برای بهینه سازی رنگ، فرمولاتورها ( فرمولاسیون داروها و ترکیبات ارایشی) اغلب نیاز به ترکیب آنتوسیانین های میوه و سبزیجات دارند. اینجاست که یک تامین کننده رنگ باید بتواند به بهینه سازی عملکرد رنگ مشتق شده طبیعی کمک کند.
همانطور که در متن بالا خواندید، رنگ های طبیعی مشتق شده از گیاه، به طور گسترده در مواد غذایی، لوازم آرایشی و داروسازی به عنوان یک فرمول رنگی افزودنی مواد غذایی استفاده می شوند.
یک رنگدانه زرد بر پایه کالکون است که از گلبرگ های گلرنگ استخراج می شود. رنگدانه های قرمز به دست آمده از گلبرگ ها از زمان های قدیم برای رژ لب، داروها و رنگ ها استفاده می شد. از دانه ها به عنوان مواد اولیه روغن های گیاهی خوراکی نیز استفاده می شود. به عنوان یک ویژگی کلی، در مقایسه با رنگ های زرد مانند رنگدانه گاردنیا و ویتامین B2، رنگ آن کمی مایل به آبی است و ترکیب اسید سیتریک و اسید اسکوربیک باعث بهبود مقاومت در برابر نور و مقاومت حرارتی در محدوده اسیدی تا خنثی می شود.
چغندر قرمز از سبزیجاتی است که از زمان های قدیم به طور گسترده در اروپا به عنوان سبزیجات خوراکی استفاده می شد. رنگدانه های موجود در چغندر قرمز عمدتاً از بتانین و والگاگزانتین محلول در آب تشکیل شده است و به طور گسترده در شیرینی ها و ژله ها استفاده می شود. به عنوان یک ویژگی کلی، رنگ چغندر قرمز دارای مزایای رنگ تیز و pH پایدار و همچنین مضرات مقاومت پایین در برابر حرارت و نور است. در غذاهایی که پس از رنگ آمیزی یا مدت طولانی در معرض نور خورشید قرار می گیرند، باید احتیاط کرد.
میوه هایی مانند توت فرنگی و زغال اخته از زمان های بسیار قدیم در اروپا و آمریکا به عنوان مواد اولیه شراب، ژله و مربا استفاده می شده است. سبزیجاتی مانند کلم قرمز و شیسو ( نعناع ارغوانی) به عنوان مواد اولیه سالاد و ترشیجات در غذاها استفاده می شود و رنگدانه های آنتوسیانین محلول در آب مواد اصلی آن هستند. به عنوان یک خاصیت عمومی، رنگ قرمز تا ارغوانی مایل به قرمز است که در نواحی اسیدی زیر PH4 پایدار است، اما خنثی، قهوهای تیره، قلیایی و به رنگ سبز تغییر رنگ میدهد و به دلیل یونهای فلزی و پروتئینها تغییر رنگ میدهد.
موناسکوس (کوجی قرمز) از زمان های قدیم در چین و اوکیناوا برای دم کردن غذاهایی مانند ساک شائوکسینگ و شیر توفو استفاده می شده است و عمدتاً از رنگ هایی مانند موناسکولبرین تشکیل شده است. به عنوان یک ویژگی کلی، از نظر مقاومت در برابر حرارت عالی و از نظر مقاومت در برابر نور کمی پایین تر است. همچنین رسوب ایزوالکتریک کمتر از pH4 ایجاد می کند، اما در رنگ پذیری پروتئین ها عالی است.
رنگدانه های کاروتنوئیدی در سبزیجات رنگی مانند هویج، پرتقال، گوجه فرنگی، پاپریکا (فلفل) و میوه گاردنیا یافت می شود. رنگدانه های کاروتنوئیدی مورد استفاده در غذاها شامل بتاکاروتن است که از جلبک ها و سنتز تولید می شود، کپسانتین که از پاپریکا استخراج می شود، بیکسین که از دانه های آناتو استخراج می شود و کروسین که از میوه گاردنیا استخراج می شود. کاروتن در بدن به عنوان پروویتامین A به ویتامین A تبدیل می شود. گاردنیا از دیرباز به عنوان یک ماده رنگی برای ترشی و سرکه استفاده می شده است.
این رنگدانه از میوه گاردنیا تهیه می شود و یک رنگدانه محلول در آب است که در اثر واکنش آنزیمی با استفاده از Aspergillus oryzae برای دم کردن تولید می شود. رنگ آبی شفاف و زیبا را به نمایش می گذارد. میوه گاردنیا یک ماده خام برای کروسین است که یک رنگدانه بر پایه کاروتنوئید است و از زمان های قدیم برای رنگ آمیزی غذاها استفاده می شده است. رنگدانه آبی تک رنگ است و به ندرت برای رنگ آمیزی غذاها استفاده می شود. از آن به عنوان ماده خام برای سایه هایی مانند سبز، انگوری، بنفش و شرابی استفاده می شود. به عنوان یک ویژگی رایج، در مقاومت در برابر گرما و مقاومت در برابر نور عالی است.
یک رنگدانه سبز است که از جلبک سبز کلرلا استخراج می شود. کلروفیل، یک رنگ محلول در روغن است که ذاتاً در آب نامحلول است، اما این محصول با فناوری امولسیون کردن، قابلیت پخش شدن در آب را دارد. در محدوده اسیدی، دارای مضرات مقاومت در برابر نور و گرما است.
این رنگ یک رنگ قهوه ای رنگ محلول در آب است که از استخراج پلی فنول های موجود در دانه های کاکائو به دست می آید. دانه های کاکائو از زمان های قدیم برای پخت و پز به عنوان شکلات و کاکائو استفاده می شده است. در میان رنگها، پلی فنلها به ویژه مقاومت در برابر نور و حرارت عالی دارند.
و در آخر اینکه؛
اسید اسکوربیک در تغییر رنگ ها بخصوص رنگ های طبیعی کاربرد دارد و باعث تثبیت در تغییر رنگ ها می شود.