اسید اسکوربیک در قنادی چه کاربردی دارد؟ با کاربردهای آن آشنا می شویم. همانطور که در مقالات قبل خوانده اید، اسید اسکوربیک (ویتامین C) یک افزودنی و ماده غذایی محبوب است که در طیف گسترده ای از برنامه ها استفاده می شود. همچنین یک ماده مغذی ضروری در رژیم غذایی انسان است. علاوه بر مصارف بالا، در تعدادی از محیط های تجاری مانند تصفیه آب، نوشیدنی ها، نانوایی و قنادی ها مفید است.
اسید اسکوربیک معمولا در حالت پودر شده برای مصارف غذایی استفاده می شود. دارای رنگ سفید یا زرد روشن است و به طور طبیعی در آب حل می شود، طعم ترش دارد و برای مصرف انسان در سطوح توصیه شده کاملاً بی خطر است.
قنادی یکی از محبوب ترین دسته های کاربردی برای اسید سیتریک، اسید اسکوربیک و اسید لاکتیک است. محبوبیت شیرینی های ترش و شیرینی های حاوی مرکبات هنوز از بین نرفته است و قنادی ها هنوز هم در حال تولید این محصولات هستند.
در شیرینی های زنجبیلی بدون قند، از اسید اسکوربیک استفاده می شود و طعم بسیار دلپذیری به این شیرینی ها داده می شود.
اسید اسکوربیک به مواد خوراکی مانند آب نبات که به دمای پخت بالا نیاز دارند، به شکل پودر اسید اسکوربیک یا آسکوربات سدیم در زمان دقیق چرخه پخت اضافه می شود. ویتامین C به سرعت در آب نبات مایع داغ پراکنده می شود و افزودنی در قالب ها ریخته می شود و به سرعت سرد می شود و در نتیجه اسید اسکوربیک را در شبکه کریستالی آب نبات تثبیت می کند و از هرگونه از دست دادن قابل توجه ویتامین C از طریق اکسیداسیون یا تجزیه جلوگیری می کند.
اسید اسکوربیک در نانوایی های تجاری و کارخانه های بزرگ نان به عنوان بهبود دهنده و نرم کننده خمیر استفاده می شود و هدف اصلی آن تسریع بالا آمدن خمیر و افزایش طول عمر نان است.
آنچه اتفاق می افتد این است که برخلاف نقش آنتی اکسیدان، در تولید خمیر از آن به عنوان اکسید کننده استفاده می شود. در تهیه نان به مقدار زیاد، در فرایند ورز دادن به سرعت نیاز به اکسیژن است که به وسعت دادن به گلوتن کمک کند.
اکسید کننده به زنجیره های چسبنده کمک می کند تا اتصالات ایجاد کنند که شبکه گلوتن را تقویت می کند و بنابراین خمیر کشسانتر، قوی تر ، پایدارتر شود و به راحتی منبسط شود که به نوبه خود در هنگام پخت با تورم پاره نمی شود. علاوه بر همه اینها، چیزی که به دست می آورید حجم نان بیشتر، افزایش سریعتر و خرده نازک تر است.
با این حال، ویتامین C نسبت به حرارت بسیار حساس است و متأسفانه، در حین پخت تجزیه می شود. در پایان پخت، واقع هیچ ویتامین C در نان شما باقی نمی ماند.
اسید اسکوربیک عمدتا به عنوان یک افزودنی غذایی آنتی اکسیدانی استفاده می شود.
نگهدارنده طبیعی و pH پایین اسید اسکوربیک از رشد میکروبی جلوگیری می کند، در نتیجه از فساد غذا جلوگیری می کند، طراوت و رنگ را حفظ می کند.
به عنوان نگهدارنده در انواع محصولات غذایی، از جمله نان، گوشت پخته شده، مربا و ژله، سس و.. کاربرد دارد.
اسید اسکوربیک به عنوان یک جزء برجسته مکمل غذایی عمل می کند. از آنجا که ویتامین C به راحتی از بین می رود، غذاهای غنی شده با اسید اسکوربیک محتوای ویتامین C را افزایش می دهند.
طعم نارنگی مانند اسید اسکوربیک طعم محصولات غذایی را افزایش می دهد. آب نبات، مربا، ژله و آب میوه ها اغلب از رنگ اسیدیته ای برخوردار هستند که طعم متنوع آب میوه های تازه را برای مصرف کننده فراهم می کند.