اسید سیتریک یکی از عناصر ساختار نوشابه است. این ماده علاوه بر استفاده در آشپزخانه در آزمایشگاه های شیمی مورد استفاده قرار می گیرد. درست است، از پودر مرکبات به عنوان ماده نگهدارنده و امولسیفایر استفاده می شود اسید سیتریک در کیک هم کاربرد دارد این ها کاربرد اسید سیتریک است.
بسیاری از میوه های بریده شده مانند سیب یا آووکادو، پس از مدتی بیرون ماندن تمایل به اکسیداسیون و قهوه ای شدن دارند. به احتمال زیاد شنیده اید که فشردن لیمو یا لیمو ترش بر روی میوه از قهوه ای شدن آن جلوگیری می کند، اما اسید سیتریک یک ترفند و جایگزن لیمو است که می توان از آن نیز استفاده کرد. رودا مدیر غذایی اِپی می گوید: ” اگر بخواهم محصولاتی مانند سیب یا آووکادو را مثل روز اول تازه نگه دارم، مخلوطی از آب و اسید سیتریک درست می کنم و آن را روی میوه های بریده شده می ریزم تا از قهوه ای شدن آن ها جلوگیری کند اسید سیتریک در کیک این کار را میکند.”
مواد اسیدی نقش مهمی در پخت کیک دارند اسید سیتریک در کیک نقش اساسی دارد، آن ها به عنوان ماده طعم دهنده و نگهدارنده به کیک اضافه می شوند و به بافت و نرمی کیک نیز کمک می کنند. اسیدیته خمیر می تواند از منابع متنوعی از جمله سرکه، آب لیمو، شکلات، کره، قهوه، شکر قهوه ای، میوه و سبزیجات به وجود بیاید. اگرچه اسید در نانوایی ها نیز استفاده می شود، اما برخی اوقات می تواند باعث خراب شدن کیک شود. در اینجا عمده تغیرات کالا های پخته شده وجود دارد:
تغییر پروتئین: یون های هیدروژن پیوند هایی را که پروتئین ها را به شکل خاص به صورت خوراکی نگه می دارند مختل می کند و باعث باز شدن آن ها می شود. این خنثی سازی می تواند باعث ایجاد مشکل در ساختار کیک شود.
اصلاح نشاسته: اسید ها باعث تجزیه شدن نشاسته در دمای پایین می شوند و این باعث می شود کیک سریع تر آماده شود.
ترکیبات اسیدی با واکنش هایی که دارند از قهوه ای شدن برخی از غذا های پخته شده جلوگیری می کند. ترکیبات قلیایی به راحتی با یون های هیدروژن ترکیب می شود. در حقیقت اسید ها را از واکنش شیمیایی که با هیدروژن رخ می دهد خنثی می کند.
جوش شیرین نمونه ای از یک ماده قلیایی است. هنگامی که جوش شیرین با اسید هایی مانند آب لیمو واکنش نشان می دهد، دی اکسید کربن تولید می کند. این دی اکسید کربن به ماندگاری کالا های پخته شده کمک می کند.
اگرچه سیتریک اسید برخلاف دیگر اسید ها، ماده ای بیش از یک چاشنی نیست. همچنین یک تنظیم کننده PH بی خطر، برای مواد غذایی است. اضافه کردن اندکی اسید سیتریک به مایع کیک یا بیسکویت باعث افزایش تاثیر جوش شیرین می شود. همچنین اکسیداسیون را به میزان قابل توجهی کند می کند. بنابراین، از قهوه ای شدن سالاد و گواکامول نیز می تواند جلوگیری کند. در اصل هر زمان به یک ماده اسیدی نیاز دارید که از سرکه قوی تر باشد و مانند آن بی خطر باشد می توانید از سیتریک اسید استفاده کنید. ترش بودن این مواد اسیدی از قلیایی شدن برخی ماده ها جلوگیری می کند. به عنوان مثال جوش شیرین به عنوان یک ماده قلیایی برای خنثی کردن اثر اسیدی و ایجاد طعم کاملا شیرین مورد استفاده قرار می گیرد. از دیگر مواد اسیدی که به خمیر و بافت کیک کمک می کند می توان به آب لیمو، شکلات و کره اشاره کرد. کره یک ماده اسیدی است که به خمیر نانوایی طعم بی نظیری می بخشد و به خوبی با هر یک از مخمر ها مخلوط می شود. هنگامی که یک اسید شیمیایی با مواد قلیایی ترکیب می شود، به دلیل تولید دی اکسید کربن، بافت و طعم دلپذیری ایجاد می شود. اما همانطور که قبلا نیز اشاره شد، باید توجه کنید که هر ماده ی اضافی ممکن است مخلوط کیک را خراب می کند.
اسید سیتریک و دیگر مواد اسیدی نقش بسزایی در تولید کیک دارند. چرا که به عنوان یک ماده طعم دهنده و نگهدارنده به کیک اضافه می شود و به بافت کیک کمک می کند. اسید سیتریک از قهوه ای شدن میوه هایی مثل سیب و آووکادو جلوگیری می کند و به تازه ماندن آن ها کمک می کند. اسید سیتریک یک تنظیم کننده PH بی خطر برای مواد غذایی است که شما می توانید از آن برای پخت و پز استفاده کنید.