اسید سیتریک در چاشنی ها و طعم دهنده ها ، یکی از رایج ترین مواد است.این ماده در تولید مواد غذایی کاربردهای زیادی دارد. یک تقویت کننده طعم و نگهدارنده است و به تسهیل روند رسیدن کمک می کند. حدود 50 درصد از تولید اسید سیتریک در جهان به عنوان تقویت کننده طعم در نوشیدنی ها استفاده می شود و از آنجا که اسید سیتریک به صورت پودر ساخته می شود، در صورت داشتن طعم ترش به غذاهای خشک، مانند: نمک های چاشنی، پودرهای طعم دهنده و میان وعده های ترد اضافه می شود. اسیدها در مواد غذایی PH را کاهش می دهند و اثر مواد نگهدارنده را افزایش می دهند. کاهش pH محصول همچنین به حداقل رساندن مقدار گرمای لازم برای فرآوری کمک می کند، که به نوبه خود از بافت و عطر و طعم مواد غذایی محافظت می کند.
اسید سیتریک را می توان اندازه گیری و به دستورالعمل ها اضافه کرد یا به عنوان یک ماده تشکیل دهنده یا به عنوان جایگزینی برای اسیدهای دیگر مانند آب لیمو یا سرکه به کار برد. به عنوان مثال، هنگام کنسرو گوجه فرنگی، می توان برای هر چهارم گوجه فرنگی از 1/2 قاشق چای خوری پودر اسید سیتریک استفاده کرد. پودر اسید سیتریک می تواند برای حفظ رنگ، روی دستورالعمل های آماده مانند گوآکامول یا میوه های خام مانند سیب نیز پاشیده شود.اگر می خواهید پنیری مانند ریکوتا درست کنید، اسید سیتریک تعادل کامل اسیدیته را بدون افزودن طعم دهنده های اضافی تضمین می کند. 1/2 قاشق چایخوری اسید سیتریک را در 2 قاشق غذاخوری آب حل کنید و به جای 2 قاشق غذاخوری آب لیمو یا سرکه استفاده کنید.از اسید سیتریک می توان به جای نمک در دستورالعمل های نان ترش مانند خمیر مایه و چاودار استفاده کرد. بیشتر اوقات، بیش از 1 قاشق غذاخوری اسید سیتریک مورد نیاز نخواهد بود. همچنین می تواند هنگام تهیه گوشت شکار برای کمک به از بین بردن باکتری ها مورد استفاده قرار گیرد. قبل از پخت و پز، محلول اسید سیتریک 1 اونس را با 1 چهارم آب روی گوشت بپاشید.این اسید طعم ترش به غذاها می بخشد و دارای طعم کمی ترد و گوارا است که شیرینی موجود در سودا، چای ها، آب میوه ها و سایر نوشیدنی ها را متعادل می کند .اسید سیتریک در چاشنی ها و طعم دهنده ها، نه تنها باعث بهبود طعم می شود، بلکه ممکن است، مخلوط مواد نرم کننده به طور قابل توجهی بهبود یابد که این از کاربرد های اسید سیتریک است.
نسبت قندها به اسیدها نقش اصلی در فرمولاسیون نوشیدنی ها دارد. متعادل کردن شیرینی و ترش بودن به طور کلی بر مشخصات عمومی طعم تأثیر می گذارد. اسیدها به مواد غذایی و نوشیدنی اضافه می شوند و همچنین به افزایش خاصیت طعم و درک کلی عطر و طعم کمک می کنند. اسیدهایی که معمولاً اضافه می شوند، شامل اسید سیتریک، مالیک، تارتارک و فسفریک است. در حالی که اسید سیتریک معمولاً به نوشیدنی های با طعم میوه اضافه می شود، اسید فسفریک به بیشتر کولاها اضافه می شود. در نوشیدنی ها در مواد تشکیل از سیتریک و اسیدهای مالیک، برای افزایش طعم میوه در عین متعادل کردن مشخصات کلی عطر و طعم استفاده می شود.
تصمیم گیری در مورد اینکه اغلب از کدام سیستم شیرین سازی استفاده شود، یکی از فاکتورهای هزینه و برچسب گذاری است. اعضای هیئت های حسی مشخصات شیرینی نوشیدنی ها را با توجه به شروع (میزان شیرینی سریع احساس می شود)، ساخت (زمان شروع شیرینی تا حداکثر شدت شیرینی) و شدت (شیرینی کامل) توصیف می کنند. هر ترکیب شیرین کننده مشخصات خاص خود را در پایه های مختلف نوشیدنی دارد و بر مشخصات کلی عطر و طعم تأثیر زیادی می گذارد. به عنوان مثال، با تغییر در ترکیبات مختلف شیرین کننده ها، مشخصات عطر و طعم یک کولا می تواند از یک ترکیب پر ادویه به یک ترکیب حاوی مرکبات تبدیل شود.
آب میوه، به عنوان یک ماده مفید در بسیاری از فرمولاسیون های نوشیدنی مورد توجه قرار گرفته است. در حالی که بسیاری از نوشیدنی ها فقط درصد کمی آب میوه (5-10٪) دارند، برخی دیگر در ترکیبات خود حاوی مقدار بیشتری آب هستند.
نسبت قند و اسید نوشیدنی نقش زیادی در درک طعم دهنده های میوه دارد. این نسبت کمک می کند تا میوه شیرینی و زردی مشخصی داشته باشد. از آنجا که نسبت آن با بلوغ میوه متفاوت است، میوه رسیده نسبت به سبز یا نارس بودن میوه، شیرینی و اسید کمتری خواهد داشت.
برای داشتن عطر و طعم معتبرتر، اسیدهایی که در یک میوه وجود دارد به یک نوشیدنی اضافه می شوند. به عنوان مثال، اسید مالیک حدود 95٪ از کل اسید موجود در سیب را تشکیل می دهد، بنابراین این انتخاب خوبی برای نوشیدنی های با طعم سیب است. از طرف دیگر، توت فرنگی ها بیشتر حاوی اسید سیتریک و اسید مالیک بسیار کمی هستند. با ترکیب اسیدهای آلی که به طور معمول در میوه ها یافت می شود، فرمول ها می توانند به تفاوت های ظریف در طعم و مزه دست پیدا کنند.
اسید سیتریک به ویژه در نوشیدنی های تهیه شده با طعم دهنده های میوه مانند آب های گازدار در بازار بسیار مفید است. حتی نوشیدنی های ساخته شده با آب میوه واقعی ممکن است با عطر و طعم به چالش کشیده شوند. این بدان دلیل است که اکثر میوه های کامل حاوی 0.5٪ تا 2.0٪ اسید کل هستند که به عطر و طعم آنها کمک می کند. مقداری از اسید در طی فرآوری آب و از بین بردن تفاله از بین می رود. افزودن اسیدهای برگشتی باعث می شود تا مشخصات میوه اصالت بیشتری داشته باشد.
مواد نرم کننده غذایی که به عنوان تنظیم کننده های اسید یا تقویت کننده طعم در نوشیدنی ها عمل می کنند، ممکن است به سادگی با ذکر نام مواد تشکیل دهنده، به عنوان مثال، اسید سیتریک، اسید مالیک و غیره اعلام شود. اگر ماده اسید بخشی از سیستم طعم دهنده است، نیازی به ذکر نام آن نیست و به سادگی تحت شرح عمومی “عطر و طعم” قرار می گیرد، که باید بر اساس نحوه بدست آوردن آن طبیعی یا مصنوعی باشد.