در این مقاله به توضیح استفاده از اسید سیتریک در پنیر موزارلا می پردازیم.اسید سیتریک برای اولین بار در سال 1784 توسط یک محقق سوئدی از آب لیمو گرفته شد. این ترکیب بدون بو از اوایل دهه 1900 از آبلیمو تولید می شد که محققان دریافتند که می توان آن را از قارچ، Aspergillus niger نیز تهیه کرد که هنگام تغذیه با قند، اسید سیتریک ایجاد می کند. به دلیل خاصیت اسیدی، مزه ترش داشتن، اسید سیتریک غالباً به عنوان ماده طعم دهنده و نگهدارنده، بخصوص در نوشابه ها و آب نبات ها استفاده می شود. همچنین برای تثبیت یا حفظ داروها و به عنوان ضد عفونی کننده در برابر ویروس ها و باکتری ها استفاده می شود. پایه مزدوج اسید سیتریک سیترات است و واسطه مهمی در چرخه اسید سیتریک در بیوشیمی است.
یکی از اولین پنیرهایی که مردم می خواهند یاد بگیرند درست کنند، موزارلا است. این یک پنیر بسیار رایج و مفید است. همچنین یکی از معدود پنیرهایی است که به خوبی یخ می زند، بنابراین می توانید آن را برای زمستان ذخیره کنید. چندین کلید برای ساخت موزارلا موفق وجود دارد. شما واقعاً باید درک کنید که چه کاری انجام می دهید. این پنیر، یک پنیر سنتی ایتالیایی است که فقط با چند ماده اولیه مانند شیر، مایه پنیر، نمک، آب پنیر (اختیاری) و اسید سیتریک تولید می شود.
برای ایجاد طعم خوب و کشدار موزارلا، به همه این مواد احتیاج است.جالب اینجاست که در برخی از دستورالعمل ها از مایه پنیر و اسید سیتریک استفاده نمی شود.بسیاری از دستورالعمل های موزارلا خانگی به افراد می آموزد که از گزینه های دیگری به جای اسید سیتریک استفاده کنند که شامل اسید لاکتیک، سرکه، آبلیمو، اسید استیک، سیب و بسیاری دیگر است.این اسیدها برای تبدیل شیر به کشک خوب هستند. اما مشکل این است که مواد اضافه شده معمولاً به آن طعم خوشمزه نمی دهند و طعم آن را عوض می کنند که این از کاربرد های اسید سیتریک است.
اول، شما باید ترکیب شیر را درک کنید. شیر تقریباً حدود 85٪ آب و 15٪ محتوای جامد دارد. از این جامدات، حدود 22٪ کازئین و پروتئین موجود در شیر، 38٪ لاکتوز و یک قند، 30٪ چربی، 5٪ خاکستر و 5٪ آب پنیر دارد.اسید سیتریک و مایه پنیر هر دو عامل کلات شدن برای انعقاد یا چسباندن کازئین به یکدیگر هستند. اسید سیتریک برای استفاده در پنیر ارزان است.
بیشتر اسیدهای سیتریک تجاری درجه یک غذایی، مانند پودر اسید سیتریک، عمدتا از قارچ ساخته شده اند.برای برخی از پنیرها مانند پارمسان یا Parmigiano Reggiano ، هیچ اسیدی اضافه نمی شود، اما آنها یک روز قبل به آنها آب پنیر اضافه می شود.
عملکرد اصلی اسید سیتریک در پنیر موزارلا تنظیم pH است که باعث افزایش اسیدیته می شود.ساده ترین راه برای کمک به ایجاد اسیدیته در دلمه های موزارلا، افزودن اسید سیتریک به شیر قبل از شروع فرآیند رسیدن است. مقدار استاندارد اسید سیتریک برای استفاده معمولاً 1/4 قاشق چایخوری در هر گالن شیر است.لایه بیرونی کازئین از ماده ای با بار منفی به نام کاپا کازئین تشکیل شده است و به همین دلیل، تمام مولکول های کازئین با بار منفی دفع می شوند و درست مانند همان آهن ربا های قطب در شرایط عادی است واز یکدیگر دور می شوند.با افزودن اسید سیتریک، با تهیه یون H + بیشتر (بارهای مثبت) برای از بین بردن بارهای منفی روی کازئین، pH را خنثی می کند و بنابراین منعقد می شود.اسید سیتریک همچنین یون کلسیم پنیر را از بین می برد و حل می کند (بعداً از طریق آب پنیر تخلیه می شود).یون کلسیم یکی از عوامل اصلی اتصال مولکول های کازئین به یکدیگر برای تشکیل کشک پس از افزودن مایه پنیر است.
درست مانند چسب، کلسیم بیش از حد می تواند موزارلا را خیلی سفت نگه داشته و کشش کمتری داشته باشد. بنابراین، می تواند توسط اسیدیته تنظیم شود.شیر پرچرب همچنین می تواند پنیر را با ایجاد فاصله در بین کازئین ها نرم تر کند و بنابراین پنیر اسفنجی می شود. گرم کردن شیر باعث از بین رفتن ساختار پروتئین آب پنیر می شود.سپس، پروتئین آب پنیر مختل دارای دو انتهای چسبنده است که در بین میسل های کازئین تحت یک محیط اسیدی پیوند ایجاد می کند.به همین دلیل گرمایش به تجمع کشک نیز کمک می کند.اگر از اسید سیتریک در پنیر موزارلا استفاده نشود، متوجه می شوید که موزارلا کمی از نظر بافت مشکل دارد و پنیر به سختی می تواند به نقطه مورد نظر لخته شود.به اسید سیتریک به عنوان ماده ای برای کوچک و نرم شدن کشک موزارلا فکر کنید. در حالت ایده آل، پنیر سازان حجم مناسبی از اسید سیتریک و مایه پنیر را اضافه می کنند تا بهترین قوام را داشته باشند.