اسید سیتریک در رب گوجه فرنگی به عنوان نگهدارنده استفاده می شود. گوجه فرنگی را می توان با کنسرو کردن، خشک کردن، انجماد یا ترشی کردن نگهداری کرد و هنگامی که غذاها در خانه کنسرو می شوند، ایمنی در درجه اول به میزان اسید موجود در محصول بستگی دارد.
رب گوجه فرنگی پرمصرف ترین محصول کنسرو خانگی است و همچنین یکی از رایج ترین محصولات کنسرو خانگی فاسد شدنی نیز هست.
اگرچه گوجه فرنگی معمولاً یک غذای پر اسید در نظر گرفته میشود، اما اکنون محققان ایمنی مواد غذایی میدانند که سطوح pH (اسید) گوجه فرنگی و سایر میوه ها به دلیل عوامل زیادی از جمله آب و هوا، خاک، تنوع رقم و رسیده بودن میتواند بسیار متفاوت باشد.
به دلیل این تفاوت در سطوح اسید، وزارت کشاورزی ایالات متحده توصیه می کند که اسید سیتریک را به تمام محصولات کنسرو شده گوجه فرنگی اضافه کنید. همچنین هشدار داده شده که غذاهای کنسرو شده نادرست برای مصرف خطرناک هستند.
«غذاهای کنسرو شده با اسید خیلی کم ممکن است به باکتری هایی که باعث بوتولیسم می شوند در شیشه ها رشد کنند و یک نوروتوکسین کشنده تولید کنند.
افزودن اسید سیتریک به گوجه فرنگی های کنسرو شده خانگی یا همان رب گوجه فرنگی یکی از راه های پیشگیری از بوتولیسم است.
قاعده این است که ½ قاشق چایخوری اسید سیتریک یا دو قاشق غذاخوری آب لیموی تازه برای هر یک چهارم گوجه فرنگی مصرف شود.
اسید سیتریک را می توان قبل از پر کردن محصول با گوجه فرنگی مخلوط کرد یا مستقیماً به شیشه اضافه کرد. استفاده از سرکه نیز یک گزینه است (پنج درصد اسید استیک در چهار قاشق غذاخوری در هر لیتر)، اما از آنجایی که سرکه روی طعم تأثیر می گذارد، اسید سیتریک انتخاب بهتری برای رب گوجه فرنگی است.
شایع ترین دلایل فساد در محصولات رب گوجه فرنگی خانگی، فرآوری نا کافی و مهر و موم ناقص است.
گوجه فرنگی هایی که برای از بین بردن کپک ها و باکتری های مقاوم در برابر حرارت به اندازه کافی فرآوری نشده اند ممکن است در طول نگهداری فاسد شوند. یکی از موجودات متداول فساد، باسیلوس کواگولانز، بسیار مقاوم در برابر حرارت است و باعث فساد ترش و مسطح می شود.
ممکن است درب شیشه همچنان بسته باشد و ممکن است محصول عادی به نظر برسد، اما گوجه فرنگی بوی ترش می دهد زیرا اسید لاکتیک تولید شده توسط رشد B.coagulans در محصول است. هرگز از گوجه فرنگی یا آب گوجه فرنگی با بوی بد استفاده نکنید.
کپک ها می توانند روی سطح محصولات گوجه فرنگی فرآوری شده نادرست رشد کنند و در نهایت ممکن است اسیدیته را تا حدی کاهش دهند که هاگ های مولد بوتولیسم رشد کرده و سمی کشنده تولید کنند. از آنجایی که حتی مقادیر اندکی از سم بوتولیسم می تواند باعث بیماری کشنده شود، بدون مزه کردن محصولات کنسرو شده که رشد کپک را روی سطح نشان می دهد، دور بیندازید. آنها را در جایی دور بریزید که توسط افراد یا حیوانات دیگر قابل خوردن نیستند.
اسید سیتریک به عنوان یک ماده نگهدارنده برای مواد غذایی و محصولات مراقبت از پوست استفاده می شود.
پودر اسید سیتریک را می توان در بسیاری از فروشگاه های بهداشتی و مواد غذایی طبیعی یا آنلاین خریداری کرد.
2 فنجان آب مقطر را بجوشانید و سپس 0.05 تا 0.1 درصد پودر اسید سیتریک را به آب اضافه کنید. هم بزنید تا حل شود، سپس مورد استفاده قرار بدهید.
در محصولات کنسرو شده اسید سیتریک به عنوان یک ماده نگهدارنده عالی عمل می کند. اسید سیتریک در رب گوجه فرنگی از فساد این محصول جلوگیری و مانع از رشد باکتری های مضر می شود.