موزرلا و اسید اسکوربیک ، چه ارتباطی با هم دارند، در همراهی با ما ارتباط بین این دو را ببینید. پنیر موزرلا نوعی پنیر کشک مانند است که منشا آن به ایتالیا برمی گردد. این پنیر در کشورهایی مانند ایتالیا و بلغارستان از شیر بوفالو درست می شود. اما در سایر کشورها آن را از شیر گاو تهیه می کنند.
پنیر موزرلا یک محصول غذایی تضمین شده است و مانند اکثر پنیرها کهنه نمی شود. خیلی سریع آماده می شود و در عرض چند ساعت پس از درست شدن، قابل خوردن است. یکی از انواع پنیرهایی است که به راحتی در خانه درست می شود و در تهیه دستور برخی از سالادها، گوشت، غذاهای دریایی و سبزیجات استفاده می شود. موزرلا به رنگ سفید خامه ای، طعم لاکتیکی ملایم و تازه ای دارد و عمدتاً در آشپزی، به ویژه به عنوان ماده اصلی در پیتزا استفاده می شود. ظریف و فاسد شدنی است، معمولاً فقط چند روز ماندگاری دارد.
یک تکه پنیر بدون چربی موزرلا، سرشار از اسید اسکوربیک (ویتامین C)، ویتامین D، ویتامین A، کلسیم و آهن است. کاربرد های اسید اسکوربیک بسیار متنوع است .این اسید به عنوان یک ماده مغذی و آنتی اکسیدان در بسیاری از مواد غذایی است.
تاثیر افزودن آنتی اکسیدان هایی مانند اسید اسکوربیک ، بر طعم آب پنیر چدار و موزرلا و کنسانتره پروتئین آب پنیر چدار مورد بررسی قرار گرفته است.
پروتئین آب پنیر به طور گسترده ای در کاربردهای متعدد مواد تشکیل دهنده، استفاده می شود. پنیر چدار و موزرلا منابع اولیه برای تولید پروتئین آب پنیر خشک هستند. تفاوت در طعم آب پنیر تازه ممکن است بر طعم نهایی پروتئین آب پنیر تأثیر بگذارد. طعم پروتئین آب پنیر بسیار متغیر است و طعمهای غیرعادی در محصولات آب پنیر خشک میتواند به مواد تشکیل دهنده نیز وارد شود و بر پذیرش مصرفکننده تأثیر منفی بگذارد.
فرآورده های اکسیداسیون لیپید، عوامل اصلی در ایجاد طعم و مزه از مواد آب پنیر هستند.
یک مطالعه در این زمینه صورت گرفته، که به شرح زیر است؛
آب پنیر چدار و موزرلا در سه طعم تولید شد. آب پنیر تازه با جداسازی گریز از مرکز (یکی از روش های جداسازی است) جمع آوری، پاستوریزه و چربی زدایی شد.
آب پنیرها، در دمای 3 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و پس از 0، 2، 4، 6 و 8 روز ارزیابی شدند.
سه نوع آب پنیر مورد تجزیه و تحلیل حسی و توصیفی ( از نظر ظاهر، طعم، مزه و بو) قرار گرفتند.
سپس با استفاده از اجزای فرار با میکرو استخراج فاز جامد با طیفسنجی جرمی کروماتوگرافی گازی (یکی از متداولترین روش ها، برای آنالیز نمونههایی که قابلیت تبخیر شدن بدون تخریب ساختار را دارند)، ارزیابی شدند.
طعم آب پنیر موزرلا و چدار با اضافه کردن اسید اسکوربیک و پروتئین افزایش پیدا کرد، اما نسبت افزایش طعم با پروتئین نسبت به اسید اسکوربیک بیشتر بود.
مورد دیگه ای که از این تحقیق بدست امد این بود که؛
آب پنیر حاوی اسید اسکوربیک، در مقایسه با دو طعم دیگر غلظت کمتری داشت. نکته دیگر این است که آب پنیر مایع موزرلا در ابتدا و پس از نگهداری در یخچال، شدت طعم کمتری نسبت به آب پنیر چدار داشت. این نتایج نشان می دهد که افزودن یک آنتی اکسیدان مثل اسید اسکوربیک به آب پنیر مایع قبل از پردازش بیشتر برای طعم آن آب پنیر مفید است. طعم نقش مهمی در استفاده گسترده از ترکیبات آب پنیر خشک دارد که این مورد برای فراوری محصولات آب پنیر صنعتی نکته بسیار مهمی است.