در این مقاله اكسيداسيون شدن گوشت و اسيد اسكوربيك به عنوان یک آنتی اکسیدان، مورد بررسی قرار گرفته است. اکسید گوشت در لیپید های گوشت و ماهی، باعث از بین رفتن کیفیت این دو می شود. اکسیداسیون منجر به طعم تند و نامطلوب و تولید واکنش های مختلف می شود که برخی از آنها حتی برای سلامتی انسان نیز مضر است.
برای حل این مشکل، از آنتی اکسیدان ها کمک می گیرند.
افزودن آنتی اکسیدان ها برای افزایش ثبات ذخیره سازی، کیفیت حسی و ارزش غذایی محصولات حیوانی ضروری است. با توجه به اثرات مثبت امگا3 در بدن، علاقه به تولید ماهی و فرآورده های گوشتی غنی از امگا 3 وجود دارد.
افزایش مقدار اسید چرب اشباع نشده که به راحتی اکسید می شود، در محصولات حیوانی به محتوای آنتی اکسیدان بیشتری در محصول نهایی نیاز دارد تا از اسیدهای چرب با ارزش غذایی (FA) محافظت کند.
اهمیت ترکیب متعادل اسید چرب اشباع نشده و آنتی اکسیدان ها، هم برای ثبات محصول و هم برای تغذیه انسان تاثیر دارد.
در سال های اخیر تحقیقات زیادی برای ارزیابی این مواد طبیعی به عنوان افزودنی های آنتی اکسیدانی در محصولات غذایی انجام شده است که منجر به ترکیب جدیدی از آنتی اکسیدان ها و توسعه محصولات غذایی جدید می شود.
اسید اسکوربیک (C6H8O6)، یک ترکیب آلی متعلق به خانواده مونوساکاریدها است. در آب بسیار محلول است و اغلب یکی از اسرار رژیم مدیترانه ای نامیده می شود. به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی و تثیبت کنندگی، استفاده از آن در صنایع غذایی این روزها بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
برای اکسیداسیون نشدن گوشت و ماهی، ازآنتی اکسیدان، اسید اسکوربیک استفاده می شود که یک انتی اکسیدان مورد استفاده در محصولات غذایی است. استفاده از اسید اسکوربیک در گوشت و ماهی علاوه بر دوام ذخیره سازی، حفظ ویتامین E موجود در گوشت و ماهی است.
پس از عنوان اکسیداسیون شدن گوشت و اسید اسکوربیک به عنوان آنتی اکسیدان، به سراغ یکی دیگر از خاصیت های اسید اسکوربیک می رویم و آنهم حفظ رنگ محصولات غذایی است.
هنگامی که برخی میوه ها و سبزیجات بریده می شوند، چون در معرض اکسیژن قرار می گیرند، این منجر به قهوه ای شدن آنزیمی می شود. راه های مختلفی برای جلوگیری از وقوع این امر وجود دارد.
تعدادی از محصولات مختلف برای جلوگیری از این فرآیند طبیعی وجود دارد که از حفظ کیفیت محصول اطمینان می دهد. اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان برای جلوگیری از تیره شدن میوه نیز استفاده می شود. یک جامد سفید است، اما نمونه های ناخالص آن به رنگ زرد هم دیده می شوند. اسید اسکوربیک، یک ماده نگهدارنده است که مانع از گندیدگی مواد غذایی می شود.
می توانید پودر اسید اسکوربیک را از سوپرمارکت ها، داروخانه ها و یا حتی آنلاین خریداری کنید.
میوه ها را بلافاصله پس از برش به مدت 10 دقیقه در محلول تهیه شده با 1 قاشق چایخوری اسید اسکوربیک خالص حل شده در یک گالن آب سرد قراردهید. از قرص های خرد شده ویتامین C نیز می توانید استفاده کنید.
شش قرص 500 میلی گرم معادل 1 قاشق چایخوری اسید اسکوربیک است. قرص ویتامین C ممکن است حاوی پرکننده باشد که ممکن است آب را کدر کند، اما این مضر نیست.
اسید اریتوربیک، که به اسید ایزو اسکوربیک نیز معروف است ، از نظر شیمیایی با اسید اسکوربیک یکسان است و از آن هم می توان به عنوان اسید اسکوربیک برای حفظ رنگ استفاده کرد.اسید اسکوربیک باعث رنگ صورتی در سوسیس های حاوی نیتریت می شود. تولید کنندگان کنسرو میوه را با اسید اسکوربیک نگهداری می کنند.