ریشه شکلات به قرن هجدهم باز می گردد، زمانی که یک گیاه شناس سوئدی، کارولوس لینئوس، به درخت کاکائو نام یونانی خود را Theobroma Cacao داد، که به معنی غذای خدایان است و پس از ان پتاسیم کربنات در شکلات سازی استفاده شد. با این حال، در طول قرن نوزدهم بود که بسیاری از نوآوری ها و پیشرفت ها در تولید شکلات توسعه یافت. اولین کانکس (دستگاهی که در هنگام تولید شکلات استفاده می شود و توده شکلات را مخلوط و صاف می کند) در سال 1879 توسط رودلف لیندت ساخته شد. دانیل پیتر در سال 1876 راهی برای ترکیب شیر و شکلات پیدا کرد و کاسپاروس ون هوتن در سال 1828 پرس کاکائو را ایجاد کرد. اما یکی از مهمترین تحولات، معرفی نمک های قلیایی توسط Coenraad van Houten در سال 1828 بود.شیمیدان هلندی کشف کرد که افزودن نمک های قلیایی به پودر کاکائو باعث کاهش اسیدیته نوشیدنی می شود و باعث تلخی و ترش شدن آن می شود. روند او نه تنها خوش طعم بودن نوشیدنی را بهبود بخشید، بلکه باعث افزایش رنگ و ایجاد محصولی شد که از جذابیت بیشتری در بازار برخوردار باشد.
پتاسیم کربنات یکی از پرمصرف ترین نمک های قلیایی در قلیایی سازی کاکائو است.این ماده یک ترکیب غیر آلی با فرمول K2CO3 است. یک نمک سفید است که در آب قابل حل است و عمدتا در تولید صابون و شیشه استفاده می شود.در فرآیند هلندی، یک عامل قلیایی مانند پتاسیم کربنات یا کربنات سدیم به نوک، مشروبات کاکائو یا پودر فشرده نهایی اضافه می شود. این مرحله اختیاری رنگ پودر را تیره کرده و نت های قابض آن را نرم می کند.این فرآیند در شرایط کنترل شده در یک راکتور انجام می شود، جایی که دما و فشار برای دستیابی به افزایش PH مطلوب تغییر می کند. آب نیز به محلول اضافه می شود، اما باید توجه داشت که میزان رطوبت نهایی زیر 5٪ نباشد. این به حفظ حداکثر عطر و شدت رنگ کمک می کند.قلیایی شدن به دلیل افزایش رنگ ها و طعم های حاصل از این مرحله تولید، متداول ترین روش است. توجه به این نکته مهم است که کره کاکائو همراه با کاکائو قلیایی می شود که ممکن است نیاز به فرآوری بیشتر در پایین دست داشته باشد.براساس سازمان بین المللی کاکائو، کل تولید کاکائو در سراسر جهان برای سال 2017 کمی بیش از 4.7 میلیون تن بوده است. سازمان غذا و دارو (FDA) ایالات متحده در استاندارد خود مقدار کربنات پتاسیم مورد استفاده برای قلیایی سازی کاکائو را محدود می کند. فقط 3 قسمت وزنی پتاسیم کربنات به ازای هر 100 قسمت وزنی نوک کاکائو مجاز است.پودر کاکائو با 1 تا 3٪ کربنات پتاسیم تصفیه می شود تا اسیدیته و تلخی آن خنثی شود و با افزایش سطح PH باعث ایجاد عطر و طعم صاف و رنگ غنی و عمیق شود.به همین ترتیب، بازار کاکائو برای پتاسیم کربنات بخش مهمی از بازار است که این از کاربردهای پتاسیم کربنات است.
تولید کاکائو به یک فرآیند سیستماتیک تبدیل شده است که شروع آن با برداشت غلاف کاکائو از درخت می باشد. هر درخت سالانه فقط 20 تا 30 غلاف تولید می کند که این مقدار کاکائو برای برای 450 گرم شکلات کافی است. غلاف ها به شکاف باز می شوند تا لوبیاهای پوشیده از تفاله سفید شیرین را از بین ببرند. اولین مرحله تولید تخمیر و خشک شدن است تا این تفاله از لوبیا پاک شود. به دنبال آن winnowing ایجاد می شود که پوسته را از روی نوک خارج می کند. تفت دادن نوک های کاکائو به تیره شدن رنگ و ایجاد عطر و طعم کمک می کند. نوک های برشته شده از طریق آسیاب سنگ فرآوری می شوند و مشروبات الکلی غنی حاوی بیش از 50٪ کره کاکائو را تشکیل می دهند. آخرین مرحله در فرآیند تولید فشار دادن است، جایی که کره از کاکائو خالص استخراج می شود. محصول نهایی کاکائو کارخانه را به صورت بلوک های جامد یا به صورت پودر پس از خرد شدن از محل کار خارج می کند.قلیایی سازی را می توان پس از چرخاندن روی نوک های کاکائو، پس از خرد کردن روی مشروبات کاکائو یا فشار دادن روی کیک کاکائو انجام داد. کنترل فرآیند قلیایی سازی از نظر زمان و دما طیف وسیعی از طعم ها و رنگ ها را در محصولات شکلاتی ایجاد می کند. نوع و مقدار ماده قلیایی نیز در محصول نهایی تأثیر دارد.
کاکائو و شکلات به دلیل محتوای پلی فنول و فلاوانول معروف هستند. فعالیت آنتی اکسیدانی آنها به سلامت قلب و عروق و همچنین کلسترول و فشار خون کمک می کند. مطالعه ای که بر روی پودرهای کاکائو با pH متفاوت انجام شد، نشان می دهد که با بالا رفتن PH پودر کاکائو، مقدار فلاوانول کاهش می یابد. با این وجود، حتی کمترین محتوای فلاوانول در کاکائو در 10 درصد بالای بانک اطلاعاتی وزارت کشاورزی ایالات متحده از غذاهای اندازه گیری شده با فلاوانول های قابل تشخیص است.علاوه بر فواید سلامت جسمی، شکلات همچنین باعث بهبود سلامت عاطفی ما می شود. ترکیبات فعال موجود در کاکائو سریعاً باعث افزایش سطح سروتونین و اندورفین در جریان خون می شوند. این اثر همراه با کاهش هورمون استرس، کورتیزول، باعث می شود احساس خوبی داشته باشیم!