آیا از سديم سيترات در ژله ها می توان استفاده کرد؟ برای پاسخ به این پرسش مقاله زیر را مطالعه کنید.سدیم سیترات معمولاً به عنوان یک عامل بافر کننده در ترکیب با اسید سیتریک برای تأمین کنترل دقیق PH مورد نیاز، در بسیاری از برنامه های غذایی و آشامیدنی استفاده می شود.سدیم سیترات می تواند در مورد سه نمک سدیم اسید سیتریک اشاره کند. این ماده دارای عطر و طعم نمکی و کمی ملایم ترش است و پایه خفیف دارد.در درجه اول به عنوان یک افزودنی غذایی معمولاً برای عطر و طعم یا ماده نگهدارنده استفاده می شود. در انواع خاصی از نوشابه باشگاهی، سدیم به عنوان یک ماده طعم دهنده استفاده می شود. یک ماده رایج در براتورست است و همچنین برای کمک به طعم ترش در نوشیدنی های تجاری و مخلوط های نوشیدنی استفاده می شود. این ماده در مخلوط ژلاتین، بستنی، مربا، شیرینی، پودر شیر، پنیرهای فرآوری شده، نوشیدنی های گازدار و شراب یافت می شود.اسید سیتریک و نمک های آن عملکردهای مختلفی را انجام می دهند. کاربرد غالب برای افزایش عطر و طعم است. بسیاری از نوشابه های لیمو، لیموترش یا مرکبات که امروزه در دسترس هستند، از اسید سیتریک به عنوان راهی برای تقویت عطر و طعم ملایم و دلپذیر برای مصرف کنندگان استفاده می کنند. طعمی که ایجاد می شود، مرتبط با طعم دهنده میوه های گرمسیری است. علاوه بر این، اسید سیتریک می تواند به ایجاد ثبات در اسیدیته و عطر و طعم آب میوه یا مواد مغذی میوه کمک کند.
ژله، شیرینی نیمه شفاف متشکل از آب صاف شده از انواع مختلف میوه ها یا سبزیجات، به تنهایی یا به صورت ترکیبی، شیرین، جوشانده، به آرامی پخته و منقبض می شوند که اغلب با کمک پکتین، ژلاتین یا ماده مشابهی ایجاد می شوند.آب اکثر میوه ها و انواع توت ها و بسیاری از سبزیجات برای فرآوری ژله مناسب هستند. آب میوه های پر پکتین، مانند انواع مرکبات و سیب، پس از پخت و پز با شکر به راحتی ورم می کنند و ممکن است به آب میوه های کم پکتین، سبزیجات و گیاهان مانند زغال اخته، فلفل سبز یا نعناع اضافه شوند.سدیم سیترات می تواند به عنوان یک ماده اسید در ترکیب با مواد نرم کننده آزاد در ترکیبات خشک، ژله ها و نوشیدنی ها استفاده شود.هر نوع پکتینی که در آب ساده، گرم و سرد محلول در آب نباشد و حداقل دارای درجه 200 باشد، ممکن است در ترکیب ژله سازی مورد استفاده قرار گیرد. پکتین های سیب به طور طبیعی دموتوکسیله نمی شوند، در حالی که پکتین های مرکبات معمولاً به دلیل وجود پکتاز در میوه مرکبات طبیعی و دمتوکسیلاسیون اجتناب ناپذیر ناشی از آن در طبیعت و در فرآوری قبل از اینکه اثر پکتاز مهار یا از بین برود و پکتین بازیابی شود، تا حدی دمتوکسیل می شوند. از آنجا که پکتین های درنتوکسیل شده حساس به کلسیم هستند، هر چه میزان واکنش پکتین در برابر پکتاز بیشتر باشد، پکتین محلول کمتر در اسید است. سیترات سدیم در ژله ها یا معادل آن به شکل یک نمک فلزی قلیایی خوراکی از یک اسید اکسی آلی دیگر، به میزان کافی وجود دارد که این از کاربردهای تری سدیم سیترات است.
سدیم سیترات علاوه بر رنگ،عطر، طعم و بافت محصولات قنادی بر خصوصیات آنها تأثیر می گذارد. بافت شکلات و مهمتر از آن ویژگی جویدن طیف گسترده ای از محصولات مانند محصولات صمغی یا میوه های ژله ای را مشخص می کند. تعیین بافت نه تنها برای کارهای توسعه بلکه برای اطمینان از کیفیت نیز ضروری است.برای میوه های ژله ای با بافت سفت و شکننده، پکتین مرکبات یک پکتین مناسب با تارتارات سدیم به عنوان کند کننده خواهد بود. برای ژله های نرم باید از پکتین سیب به همراه سدیم سیترات به عنوان کند کننده استفاده شود.اسید سیتریک و سیترات سدیم در ژله انگور حالت ملایم بودن را ایجاد می کنند.
می توان مستقیماً با خنثی سازی کربنات سدیم یا هیدروکسید سدیم با اسید سیتریک سنتز کرد، اما معایب متعددی مانند سرعت واکنش و کیفیت محصول نهایی ممکن است رخ دهد.روند تولید زیر توسط یک تولید کننده چینی با تولید بهتر انجام شد:با واکنش کربنات کلسیم و یا هیدروکسید کلسیم با اسید سیتریک سیترات کلسیم را بدست آورید.سیترات کلسیم با اسید سیتریک بیشتر واکنش نشان می دهد و باعث تولید سدیم هیدروژن کلسیم و یا دی هیدروژن کلسیم سیترات می شود.سپس با کربنات سدیم یا هیدروکسید سدیم خنثی کنید و سیترات سدیم تولید کنید.