با کاربرد سديم سيترات در ماست وپنیر آشنا می شویم. سدیم سیترات نمکی بلوری است که به طور طبیعی در میوه های مرکبات یافت می شود. این بلورهای سفید که از یک واکنش شیمیایی در هنگام تخمیر اسید سیتریک تولید شده اند، طعمی شور و کمی ترش دارند که اغلب به عنوان یک ماده طعم دهنده برای انواع مواد غذایی استفاده می شود. در واقع، مواد اسیدی نقش های مختلفی در تولید محصولات لبنی دارند. از اسید سیتریک و سدیم سیترات نیز در این محصولات برای امولسیون، بافر، تقویت عطر و طعم و ایجاد بافت استفاده می شود. سدیم سیترات می تواند از فاسد شدن یک محصول لبنی جلوگیری کند و همچنین به عنوان یک امولسیون کننده برای روغن ها در فرآیند تولید پنیر استفاده می شود که این از کاربردهای تری سدیم سیترات است.

استفاده از سدیم سیترات در ماست

سديم سيترات در ماست وپنیر استفاده دارد.ماست به دلیل خواص تغذیه ای یک محصول تخمیر شده مبتنی بر شیر و بسیار محبوب در سراسر جهان است. با این حال، ژل های شیر ناشی از اسید اغلب دارای نقص بافتی مانند استحکام کم (ساختار شکننده) و سینرزیس (ظرفیت نگهداری آب کم) در هنگام ذخیره سازی یا به دنبال آسیب مکانیکی هستند که تا حد زیادی خاصیت حسی آنها را کاهش می دهد. بنابراین، تولید ژل های شیر ناشی از اسید با استحکام بیشتر و ظرفیت نگهداری آب مسئله مهمی است. به نظر می رسد از سدیم سیترات به عنوان ماده ای طعم دهنده، برای بهبود خصوصیات بافتی و کاهش جداسازی ماست استفاده شود. در حال حاضر سدیم سیترات یک ماده مجاز در ماست طعم دار و سایر دسرهای حاوی لبنیات است.

سیترات سدیم در انواع پنیر

سدیم سیترات سابقه طولانی در استفاده از محصولات لبنی مانند پنیر فرآوری شده دارد و تقریباً در هر نوع پنیری استفاده می شود. برای درک بهتر عملکرد سیترات سدیم در یک سس پنیر، ابتدا باید ساختار مولکولی پنیر و آنچه که با ذوب شدن آن اتفاق می افتد را تشخیص دهیم. پنیر را به عنوان یک شبکه سه بخشی متشکل از پروتئین چربی، کلسیم و کازئین در نظر بگیرید. کلسیم به عنوان چسبی عمل می کند که پروتئین ها را به هم متصل می کند، اما این پروتئین ها در غیر این صورت با چربی ارتباط برقرار نمی کنند. ما باید از برخی از ترفندهای شیمیایی برای نگه داشتن چربی در پنیر استفاده کنیم که یکی از این ترفندها استفاده از سیترات سدیم است. از آنجا که سدیم سیترات یک نمک امولسیون کننده قوی است، یک ماده رایج در محصولات پنیر فرآوری شده پاستوریزه است. سدیم عنصر موجود در پنیرهای  Velveeta، چدار و ناچو است که باعث می شود، این پنیرها به خوبی ذوب شوند. می توانید سس های پنیر فوق العاده ملایم خود را با افزودن سدیم سیترات تهیه کنید. استفاده از آن بسیار آسان است. فقط آن را به مایع بزنید و سپس پنیر روی حرارت  قرار دهید و صاف کنید.

فواید سدیم سیترات برای پنیر

• اسیدیته پنیر را کاهش می دهد.
• پروتئین های موجود در پنیر را حل می کند و از جدا شدن آن به یک قوام نامطلوب جلوگیری می کند.
• یک بافت صاف و خامه ای ایجاد می کند و پنیر یکدست می شود.
• اجازه می دهد تا بافت پنیر خنک شده و دوباره گرم شود، برای قالب یا برش آماده شود.

چگونه سیترات سدیم را به مایعات اضافه می کنید؟

سدیم به راحتی در هر درجه حرارت مایع پراکنده و هیدراته می شود، اما با گرم شدن سریعتر و راحتتر حل می شود.

چه مقدار سیترات سدیم در پنیر استفاده شود؟

این ماده معمولاً در نسبت 2.0٪ تا 3.0٪ کل مایع بعلاوه وزن پنیر استفاده می شود. امروزه، یک برش پنیر آمریکایی کرافت حاوی شیر، آب پنیر، چربی شیر، فسفات کلسیم، نمک، سدیم سیترات، فسفات سدیم، اسید سوربیک، آنزیم ها، عصاره آناتو و ویتامین D3است.