تاثیر اسیدهای سیتریک، استیک و پروبیوتیک بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی

با پرشین یوتاب، تاثیر اسیدهای سیتریک، استیک و پروبیوتیک بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی را در دو نمونه در متن زیر مشاهده کنید.

بهبود خواص ایمنی غذایی طیور خام

تأثیر غلظت‌های مختلف محلول‌های غوطه‌ورکننده اسید استیک، سیتریک و پروپیونیک بر آلودگی باکتریایی پوست مرغ خام

آلودگی باکتریایی طیور خام و فرآوری شده ممکن است شامل باکتری‌های فاسدکننده و پاتوژن‌های غذایی باشد.

ترکیب‌های مختلف محلول‌های شستشوی اسید آلی (OA) را برای توانایی آن‌ها در کاهش آلودگی باکتریایی پوست مرغ خام و مهار رشد باکتری‌های فاسدکننده و عوامل بیماری‌زا روی پوست در طول نگهداری در یخچال ارزیابی شدند.

در آزمایش 1، نمونه‌های پوست مرغ خام در سوسپانسیون ۱۰۸ cfu/ml سالمونلا تیفی موریوم، اشریشیا کلی O157:H7 یا لیستریا مونوسیتوژنز غوطه‌ور شدند. به مدت ۳۰ ثانیه و سپس در PBS یا مخلوط محلول شستشوی اسید آلی از ۰٫۸٪ سیتریک، ۰٫۸٪ استیک، و ۰٫۸٪ اسید پروپیونیک (در غلظت‌های وزنی بر حجم برابر) برای ۳۰ ثانیه دیگر غوطه‌ور شدند.

در آزمایش 2، سه غلظت مختلف از محلول شستشوی اسید آلی (0.2، 0.4، و 0.6٪ در غلظت‌های وزنی بر حجم برابر) بر روی نمونه‌های پوست مرغ آلوده به سالمونلا تیفی موریوم مورد آزمایش قرار گرفتند.

باکتری‌های بیماری‌زای زنده روی هر نمونه پوست پس از ۱ و ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد در هر دو آزمایش شمارش شدند.

در آزمایش 3، نمونه‌های پوست ابتدا در روز اول با PBS یا ۲ غلظت از مخلوط اسید آلی (۰٫۴ و ۰٫۸٪) نگهداری شدند و کل باکتری‌های هوازی در طول یک دوره ذخیره‌سازی ۲ هفته‌ای شمارش شدند.

در تمام آزمایش‌ها، قابل‌توجه ( P<0.05) تفاوت‌هایی مشاهده شد که نمونه‌های پوست با محلول شستشوی اسید آلی تحت مراقبت قرار گرفتند و هیچ ارگانیسم فاسدکننده‌ای در هر نقطه زمانی معین بازیابی نشد، درحالی‌که افزایش تعداد log ۱۰ موجودات فاسدکننده در طول زمان در نمونه‌های پوست نگهداری شده با PBS بازیابی شد.

این نتایج نشان می‌دهد که غلظت‌های ۰٫۲ تا ۰٫۸ درصد از مخلوط با درصد مساوی از این ترکیب اسید آلی ممکن است باعث کاهش پاتوژن‌ها و ارگانیسم‌های عامل فساد شود و خواص ایمنی غذایی طیور خام را بهبود بخشد.

تأثیر اسیدسیتریک، استیک و پروپیونیک بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در پنیر

در یک آزمایش، حداقل غلظت مهاری (MICs) اسیدلاکتیک تفکیک نشده برای شش سویه مختلف لیستریا مونوسیتوژنز (L.monocytogenes) در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد و در محدوده pH 4.2-5.8 تعیین شد.

افزایش‌های کوچک در pH و غلظت اسید برای تعیین دقیق محدودیت‌های رشد یا بدون رشد لیستریا مونوسیتوژنز برای این اسیدها استفاده شد.

MIC اسیدلاکتیک تفکیک نشده در محدوده pH 5.2-5.8 به‌طورکلی بالاتر از pH ۴٫۶ برای سویه های مختلف L. monocytogenes است.

میانگین MIC اسیدلاکتیک تفکیک نشده ۵٫۰ (SD ۱٫۵) میلی‌مولار در محدوده pH 5.2-5.6 که مربوط به پنیر گودا است.

تفاوت قابل‌توجهی در MICهای اسیدلاکتیک جدا نشده بین سویه‌های L. monocytogenes یافت شد.

در pH معین، با حداکثر سطح مشاهده شده ۹٫۰ میلی‌مولار، تغییرات در MICها بیشتر به دلیل تنوع کرنش بود. در محدوده pH 5.2-5.6، MICهای اسیدلاکتیک تفکیک نشده در دمای ۱۲ درجه سانتی‌گراد و ۳۰ درجه سانتی‌گراد تفاوت معنی‌داری نداشتند.

میانگین MIC اسید استیک تفکیک نشده، اسیدسیتریک و اسید پروپیونیک به ترتیب ۱۹٫۰ (SD ۶٫۵) میلی‌مولار، ۳٫۸ (SD ۰٫۹) میلی‌مولار، و ۱۱٫۰ (SD ۶٫۳) میلی‌مولار برای شش سویه L. monocytogenes آزمایش شده در pH بود.

محدوده 5.2-5.6. تغییرات در MIC این اسیدهای آلی برای L. monocytogenes نیز بیشتر به دلیل تنوع سویه بود. داده‌های تولید شده به پیش‌بینی‌هایی بهبودیافته رشد یا عدم رشد L. monocytogenes در پنیر و سایر غذاهای حاوی این اسیدهای آلی کمک می‌کند.

و در آخر اینکه؛

با بررسی تاثیر اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی طیور خام و پنیر به این نتیجه رسیدیم که این اسیدهای آلی باعث کاهش باکتری های مضر در این مواد غذایی می شوند و تاثیر آنها بر روی مواد غذایی تاثیر مثبتی است.