اثر اسپری اسیدسیتریک بر گوشت گاوهای بسته‌بندی‌شده
اثر اسپری اسیدسیتریک بر گوشت گاوهای بسته‌بندی‌شده
اسیدسیتریک یک اسید همه‌کاره در صنایع غذایی است. ما در این مقاله می‌خواهیم اثر اسپری اسیدسیتریک بر گوشت گاوهای بسته‌بندی‌شده بررسی کنیم.
صنایع گوشتی دائماً با موج‌های جدیدی از تغییرات در گرایش‌های تغذیه‌ای مصرف‌کننده، ایمنی مواد غذایی و الزامات و قوانین کیفی مواجه هستند که منجر به افزایش علاقه به نگهداری بیولوژیکی گوشت برای پاسخگویی به همه این نیازهای اجتماعی – اقتصادی مدرن می‌شود.
ازاین‌رو، برای جایگزینی افزودنی‌های مصنوعی و گران‌قیمت، فناوری‌های جدیدی در حفظ محصولات گوشتی از آلودگی میکروبی ایجاد شده است.
در این زمینه، اسیدهای آلی و نمک‌های آنها به‌عنوان محبوب‌ترین نمونه‌های نگهدارنده در نظر گرفته شده‌اند که مزایای متعددی برای استفاده در صنعت گوشت دارند.
نگهداری مواد غذایی با اسیدسیتریک
نگهداری مواد غذایی یک چالش مهم صنعتی از نظر حفظ کیفیت غذایی و ارگانولپتیک (بوییدن، چشیدن ولمس کردن) و ایمنی مواد غذایی است.
علاوه بر این، خواسته های مصرف کننده از تازگی، نگهداری طولانی مدت، عدم وجود مواد نگهدارنده شیمیایی و قیمت مناسب غذاها متغیر است.
برای پاسخگویی به همه این الزامات، چندین روش نگهداری از جمله خشک کردن، انجماد، تبرید، پردازش حرارتی، تابش و افزودن مواد ضد میکروبی به کار گرفته شده است.
با این حال، علیرغم استفاده از این تکنیک‌های مختلف، همچنان مسائل زیادی در زمینه فساد مواد غذایی وجود دارد که منجر به زیان اقتصادی در سطح صنعت و سلامت مصرف‌کننده و در نتیجه منجر به بیماری‌هایی از کوتاه‌مدت تا عوارض شدید می‌شود.
از سوی دیگر، تقاضای فزاینده‌ای از سوی مصرف‌کنندگان برای غذاهای طبیعی بیشتر در دهه گذشته وجود دارد که علاقه زیادی به حفظ زیستی مواد غذایی ایجاد کرده است.
از جمله آنتی‌بیوتیک‌هایی که به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی در سیستم‌های غذایی مورد تحقیق قرار گرفته‌اند، اسیدهای آلی و نمک‌های مشتق از آنها هستند.
اسیدهای سیتریک، لاکتیک و استیک و نمک‌های مربوط به آنها ازآنجایی‌که به طور طبیعی در غذاها وجود دارند، موردتوجه زیادی قرار گرفته‌اند.
علاوه بر این، این نگهدارنده‌ها با مهار رشد چندین میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و فاسد، ویژگی‌های حسی را بهبود می‌بخشند و دارای عملکردهای تکنولوژیکی مانند تثبیت رنگ، تنظیم اسیدیته و ایجاد طعم مشخص چندین غذا هستند.
در واقع، بسیاری از اسیدهای آلی به‌طورکلی به‌عنوان ضدمیکروبی ایمن (GRAS) شناخته می‌شوند که می‌توانند در صنایع غذایی استفاده شوند.
اسیدهای آلی
اسیدهای آلی ترکیبات شیمیایی هستند که به طور گسترده در طبیعت به‌عنوان اجزای طبیعی بافت‌های گیاهی یا جانوری وجود دارند. اسیدسیتریک را می‌توان از آب مرکبات و سایر میوه‌های اسیدی مانند لیموترش، لیمو، پرتقال، آناناس و انگور فرنگی استخراج کرد، درحالی‌که اسید بنزوئیک به طور طبیعی در دارچین، زغال اخته، و لینگون بری وجود دارد.
این اسیدها می‌توانند به طور طبیعی به‌عنوان مواد تشکیل‌دهنده چندین محصول غذایی وجود داشته باشند یا بعداً به آنها اضافه شوند.
استفاده از نگهدارنده های مصنوعی در گوشت ها مانند هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA) و هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) همچنان یک مسئله اصلی است.
زیرا این افزودنی های شیمیایی در چندین مشکل بهداشتی دخیل بوده اند.
بنابراین، به عنوان یک چالش، صنایع گوشتی و محققان علمی توجه خود را به بررسی ضد میکروبی‌های طبیعی کارآمد در نگهداری گوشت‌ها از نظر جلوگیری از زوال‌های میکروبی، فیزیک وشیمیایی و حسی آنها در حین پردازش، نگهداری و حمل و نقل و افزایش ماندگاری آنها افزایش داده‌اند.
با قانون مواد غذایی در این راستا، استفاده از اسیدهای آلی و نمک های آنها به عنوان نگهدارنده غذا در گوشت و فرآورده های گوشتی مورد توجه زیادی قرار گرفت، زیرا آنها مواد غذایی هستند و اغلب به طور طبیعی توسط چندین میکروارگانیسم تولید می شوند.
اما، با وجود تعداد زیادی از اسیدهای آلی مفید و خوب و نمک های آنها برای کارایی آنها به عنوان نگهدارنده، تا به حال احتمالاً هنوز تعداد نسبتا کمی از آنها بر روی عوامل طبیعی تأیید شده برای چنین کاربردهایی در صنایع گوشت وجود دارد.
مزایای استفاده از اسیدسیتریک و نمک‌های مشتق از آن در گوشت و فرآورده‌های گوشتی
اخیراً نشان‌داده‌شده است که اسیدسیتریک به‌عنوان نگهدارنده طبیعی گوشت و فرآورده‌های گوشتی از ارزش قابل‌توجهی برخوردار بوده و کاربرد آنها یک رویکرد بیوتکنولوژیکی امیدوارکننده است.
در واقع، استفاده از آنها کاملاً سودمند است زیرا آنها دارای وضعیت GRAS هستند. یکی دیگر از مزایای استفاده از اسیدسیتریک و نمک‌های آن در گوشت و فرآورده‌های گوشتی این واقعیت است که این اسید کیفیت ارگانولپتیکی را در هنگام استفاده در مقادیر مجاز توسط قانون مواد غذایی تحت‌تأثیر قرار نمی‌دهند.
علاوه بر این، اسید سیتریک فعالیت ضد میکروبی قوی با طیف عمل زیادی در برابر فساد و میکروارگانیسم های بیماری زا نشان داده است. با بهبود قابل توجه خصوصیات فیزیکی وشیمیایی (تأخیر در اکسیداسیون لیپید و پروتئین) و خواص حسی (تثبیت رنگ قرمز، مهار بوی بد و افزایش طعم، لطافت و آبدار بودن) گوشت های نگهداری شده، نشان می دهد که این عوامل زیستی می توانند عملکردهای مهمی به عنوان نگهدارنده های طبیعی گوشت داشته باشند.
و در آخر اینکه؛
استفاده از اسیدسیتریک در نگهداری گوشت امروزه رایج شده است. زیرا یک روش اسیدپاشی ارزان، ساده و سریع است.
