تأثیر پیش تیمارهای ازن و اسیدسیتریک بر خصوصیات کیفی خیار چیست؟ اسید سیتریک در نگهداری مواد غذایی از جمله میوهها تأثیر زیادی دارد. ما در پرشین یوتاب تأثیر این ماده و ازن را بر خصوصیات کیفی خیار آوردهایم، پس با ما همراه باشید.
تقاضای میوهها و سبزیجات در سراسر جهان در طول سالها افزایش یافته است که نیاز به داشتن راههای بهتر و مناسب برای افزایش ایمنی، کیفیت و عمر پس از برداشت را ضروری میسازد.
به طور سنتی از آفت کش ها یا سایر مواد شیمیایی برای مقابله با میکروب های مربوط به بیماری های پس از برداشت استفاده می شد.
با گذشت زمان، مصرف کنندگان نسبت به اثرات بهداشتی مصرف محصولات تحت درمان با مواد شیمیایی نگران هستند.
ازن و اسید سیتریک یکی از رویکردهایی است که هر دو نیاز را برای مقابله با عوامل بیماری زا فراهم می کنند.
ازن یک اکسیدکننده قوی است که در برابر انواع میکروارگانیسمهای موجود در میوهها، سبزیها، گوشت، غلات و فرآوردههای آنها مؤثر است. چندمنظوره بودن ازن آن را تبدیل به یک فرآوری مواد غذایی امیدوارکننده میکند.
در تصفیه آب، ضدعفونیکردن، شستشو و ضدعفونی تجهیزات، حذف بو، میوه و سبزیها، فرآوری گوشت و غذاهای دریایی و غیره استفاده میشود.
حداکثر حفظ ویژگیهای حسی، تغذیهای و فیزیکوشیمیایی غذا را تضمین میکند.
ازن در مقایسه با کلر که کاربردهای گستردهای برای تضمین ایمنی و کیفیت در صنایع غذایی دارد، به یک ماده ضدعفونیکننده برتر تبدیل میشود.
پس از مدتها، ازن در واکنش به درخواستهای خریداران برای مواد افزوده شده به مواد مغذی سبزتر گسترشیافته است.
اسیدسیتریک نیز در یک محیط از رشد باکتریها جلوگیری میکند.
بسیاری از محصولات غذایی با عمر طولانی حاوی این ماده هستند. همچنین از اسیدسیتریک نیز میتوان برای جلوگیری از اکسید شدن و قهوهای شدن میوهها و سبزیها تازه استفاده کرد که برای سرآشپزها هنگام تهیه و ارائه غذاهای تازه بسیار عالی است.
در آشپزی، اسید سیتریک را میتوان تقریباً در هر دستور قضایی که نیاز به افزودن اسید دارد استفاده کرد و اغلب بهعنوان جایگزینی با طعم ملایمتر برای سایر اسیدهای خوراکی مانند سرکه استفاده میشود.
در یک تحقیق، اثر پیش تیمارهای ازن و اسیدسیتریک برای ضدعفونی خیار در بستهبندی با اتمسفر اصلاحشده، با ۲ ترکیب گاز شامل MAP1 (75% N2 + 15% CO2 + 10% O2) و MAP2 (75% N2 + ۱۰) مورد بررسی قرار گرفت.
% CO2 + ۱۵ % O2 و ۲٫۵ و ۵ گرم سیلیس ژل بهعنوان جاذب رطوبت در نمونهها قرار گرفت. نمونهها در بستهبندی پلیاتیلن با ضخامت ۶ میکرون در یخچال با دمای ۴۰ درجه سانتیگراد نگهداری شدند.
اثر تیمارهای مذکور خصوصیات کیفی خیار از قبیل pH، درصد کاهش وزن، سفتی بافت، TSS، کلروفیل، اسیدیته (TA) را در ۲۰ روز پس از بستهبندی و همچنین میزان ماندگاری نهایی محصول قبل از فساد کامل مورد بررسی قرار گرفتند.
تغییرات اسیدیته (TA) و TSS نشان میدهد که اثر ترکیبی پیش تیمار ازن، ترکیب گاز MAP1 و استفاده از ژل سیلیکا ۵ گرم بهترین اثر را از پارامترهای ذکر شده دارد.
همچنین تغییرات pH، سفتی بافت و کلروفیل نشان میدهد که استفاده ترکیبی از ترکیب گاز با CO2 بیشتر (MAP1) همراه با پیش تیمار ازن و ۵ گرم جاذب رطوبت بهترین اثر را بر روی نمونه خیار دارد.
مقایسه دوام کل نشان میدهد که ترکیب پیش تیمار اسیدسیتریک، جاذب رطوبت ۲٫۵ گرم و ترکیب گاز MAP2 با نگهداری ۳۳ روزه کمترین ماندگاری را دارد و ترکیب پیش تیمار ازن، جذب رطوبت ۵ گرم و ترکیب گاز MAP1 با نگهداری ۶۵ روزه بیشترین ماندگاری ترکیب گاز MAP1 و استفاده از ژل سیلیکا ۵ گرم بهترین تأثیر را از پارامترهای ذکر شده دارد.
استفاده از اسیدسیتریک و ازن برای نگهداری خیار روندی مثبت است و باعث حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری این محصول میشود.