در این مقاله در مورد تاثیر تری سدیم سیترات در محصولات لبنی مطالبی گرد آوری شده است.تری سدیم سیترات به عنوان یک کریستال گرانول سفید یا پودر کریستالی، پایه طعم دهنده، کمی اسیدی، بدون بو است. محلول در آب، تقریبا در اتانول نامحلول است. این ماده در صنایع غذایی و آشامیدنی به عنوان یک ماده طعم دهنده، تثبیت کننده استفاده می شود. در صنعت داروسازی به عنوان ماده ضد لخته شدن، داروهای خلط آور و داروهای ادرار آور کاربرد دارد. در صنعت شوینده می توانید آن را به عنوان مواد افزودنی شوینده غیر سمی جایگزین کنید.
برخی از پنیرها به خوبی ذوب نمی شوند. در نهایت شما با یک محصول نهایی خوشمزه، اما تا حدودی غیر خامه ای روبرو می شوید.راهی برای تهیه خامه ای ترین سس پنیر وجود دارد و این شامل کمی علم است. وقتی سس پنیر درست می کنید، پنیر ذوب می شود، اما گاهی اوقات بافت دانه ای دارد. این به دلیل نحوه اتصال پروتئین ها با کلسیم در پنیر است. وقتی مایع گرم شده را با کمی تری سدیم سیترات ترکیب کردید، سپس پنیر را اضافه کنید، جایگزین های سدیم مقداری کلسیم شده و پنیر بهتر تجزیه می شود. نتیجه نهایی یک سس خامه ای است.عوامل امولسیون سدیم را می توان با تماس سیترات سدیم مایع با مقدار موثر یک منبع قلیایی تهیه کرد و یک ترکیب سیترات مایع حاوی بیش از 41 درصد وزنی تری سیترات نمک فراهم کرد. سپس می توان ترکیب سیترات مایع را با یک ماده قبلی محصول پنیر ترکیب کرد و یک محصول پنیر فرآوری شده تولید کرد که از کاربردهای تری سدیم سیترات است.
با افزایش غلظت TSC ، اوج بافر در pH 4.8 که به دلیل باقی مانده فسفات کلسیم کلوئیدی است، کاهش می یابد. با افزایش غلظت تری سدیم سیترات، مقدار فسفات محلول افزایش می یابد. با این حال، کلسیم نامحلول با افزایش غلظت TSC کاهش می یابد. افزایش غلظت TSC به بهبود امولسیون چربی و پراکندگی کازئین در حین پخت و پز کمک می کند.
در شیر به طور طبیعی سدیم به مقدار کم وجود دارد. یک فنجان شیر (250 میلی لیتر) تقریباً 120 میلی گرم سدیم دارد. این مقدار کمتر از 5٪ مقدار روزانه سدیم است.
ورم پستان یکی از مهمترین بیماری های گاو شیری و گاومیش است و همچنان دارای تأثیر اقتصادی عمده ای بر صنایع لبنی در سراسر جهان است. به منظور بررسی تأثیر درمان با سدیم به تنهایی و در ترکیب با لوامیزول HCL بر تعداد کل باکتری های شیر در گاومیش های لبنی تحت کلینیکی ماستیک انجام شده است. بیست و چهار گاومیش تحت بالینی به چهار گروه مساوی یعنی A ، B ، C و Dتقسیم شدند. حیوانات گروه A با سدیم به صورت خوراکی با سرعت دوز 30 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن تحت درمان قرار گرفتند. به مدت 8 روز متوالی در حالی که گاومیش های گروه B لوامیزول HCl را به صورت خوراکی و با سرعت دوز 2.5 میلی گرم در کیلوگرم وزن بدن به مدت سه روز متوالی دریافت می کردند. حیوانات گروه C تری سیترات سدیم (30 میلی گرم در کیلوگرم وزن بدن به مدت 8 روز متوالی) و همچنین لوامیزول HCl (2.5 میلی گرم در کیلوگرم وزن بدن) به مدت 3 روز متوالی و خوراکی دریافت کردند. گاومیش های ماستیتیک در گروه D به عنوان شاهد درمان نشده بودند. نمونه های شیر در روز 0 ، 3 و 10 برای شمارش کل باکتری ها جمع آوری شد. میانگین شمارش کل باکتری ها در گروه A ، B و C به ترتیب در روز 3 پس از درمان نسبت به روز 0 بعد از درمان به ترتیب 11.53٪ ، 10.16٪ و 11.05٪ کاهش نشان داد. کاهش متوسط 39.6٪ ، 30.2٪ و 45.4٪ در تعداد کل باکتری ها در حیوانات گروه A ، B و C ، به ترتیب در روز 10 پس از درمان نسبت به تعداد باکتری در روز 0 در گروه های مربوطه مشاهده شد. تقریباً 100٪ افزایش در تعداد باکتری کل از تعداد اولیه (روز 0) به ترتیب در گروه D در روز 10 و روز 3 مشاهده شد. کاهش قابل توجهی در تعداد کل باکتری ها در تمام گروه های تحت درمان مشاهده شد. درمان ترکیبی با تری سدیم سیترات و لوامیزول HCl در کاهش تعداد باکتری ها به طور قابل توجهی در روز 10 پس از درمان در گاومیش های زیر بالینی ماستیت موفق ترین بود. نتایج حاضر نشان داد که تجویز خوراکی ترکیبی تری سدیم سیترات و لوامیزول HCl می تواند جایگزین درمان آنتی بیوتیکی برای ورم پستان تحت بالینی باشد.
تری سدیم سیترات در محصولات لبنی و بی کربنات سدیم برای بهبود ثبات شیر می تواند یک گزینه مناسب در گاوهایی باشد که دارای اختلالات متابولیکی هستند.
اثر تری سدیم سیترات (TSC) بر خصوصیات ماست بررسی شد. در نتیجه، غلظت کم TSC چندین ویژگی مهم ماست را بهبود می بخشد، در حالی که استفاده از سطوحی که میسل های کازئین را مختل می کند، منجر به خواص ژل ضعیف می شود.