کاربرد اسید اسکوربیک در صنعت آبجو سازی در این مقاله مورد بررسی قرار گرفته است.اسید اسکوربیک یا همان ویتامین C یک آنتی اکسیدان است و به عنوان یک ماده نگهدارنده نیز عمل می کند. این ماده برای کاهش خطر اکسیداسیون در آبجو و بطری شراب استفاده می شود. اکسیداسیون می تواند عطر و طعم را از بین ببرد. برای اینکار از 1 قاشق اسید اسکوربیک در 5 گالن آبجو یا شراب در هنگام بطری کردن استفاده کنید.
رایج ترین نوع آنتی اکسیدان مورد استفاده در آبجو، سولفیت ها هستند. این ترکیبات بسیار مؤثر همگی حاوی سولفیت آزاد هستند که نه تنها با اکسیژن آزاد، بلکه با تعداد زیادی از آن “پیش سازهای اکسیداسیون” (مهمتر از همه آلدئیدها) که در نهایت بیشتر به ترکیبات بیات اکسید می شوند، واکنش نشان می دهد. سولفیت ها به طور طبیعی در آبجو نیز وجود دارند، زیرا به عنوان متابولیت توسط مخمر تولید می شوند، اما سطح آن با سویه مخمر و فرآیند دم کردن به طور قابل توجهی متفاوت است. این امر کنترل سطوح سولفیت را برای آبجوهایی که سولفیت را به آبجو اضافه می کنند، دشوار می کند، به ویژه در مورد بازارهایی که محدودیت های قانونی برای سولفیت در نوشیدنی ها وجود دارد. اکثر کشورها سطح سولفیت در آبجو را تنظیم می کنند، زیرا آنها می دانند که سولفیت ها آلرژی زا هستند. آنتی اکسیدان مهم دیگری که برای آبجو استفاده می شود، اسید اسکوربیک است. کاربرد اسید اسکوربیک در صنعت آبجوسازی مشابه با کاربرد سولفیت ها است. در واقع اگر بخواهیم به درستی توضیح بدهیم، همان کار سولفیت ها را انجام می دهد و استفاده از آن برعکس سولفیت ها در اکثر بازارها مجاز است. اما به اندازه سولفیت ها این ماده در مهار اکسیداسیون موثر نیست.
اسید اسکوربیک یک آنتی اکسیدان سریع الاثر و قوی است که در شراب سازی سفید برای محافظت در برابر نور و هوادهی استفاده می شود. این ماده با تبدیل سریع اکسیژن محلول به پراکسید هیدروژن قبل از اینکه فرصتی برای واکنش با آنزیم های اکسیداتیو داشته باشد و باعث قهوه ای شدن رنگ شود، عمل می کند. با این حال، خود این پراکسید هیدروژن باید از شراب حذف شود تا از همان پدیده ای که در وهله اول سعی می شد اجتناب شود، یعنی اکسید شدن شراب، اجتناب شود.
مطالعه ای برای بررسی پایداری موثر اسید اسکوربیک در آبجو، شراب و آب پرتقال انجام شد. در این مطالعه، یک روش کروماتوگرافی مایع ( روشی برای جدا سازی، اندازه گیری و شناسایی مواد با مقادیر کم) با کارایی بالا، برای استفاده از اسید اسکوربیک در این نوشیدنی ها استفاده شد. سه نوع مختلف آبجو، یک نمونه شراب و آب پرتقال با اسید اسکوربیک با استفاده از غلظتها و مقادیر مختلف pH مخلوط شدند و نمونه ها ذخیره شدند. اثر مشترک ا ویتامین C و E نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسید اسکوربیک فقط در آب پرتقال در مقادیر pH اولیه پایدار است. در pH=4، آبجو همچنین ماتریس خوبی برای افزودن اسید اسکوربیک است، اما فقط زمانی که در دمای پایین نگهداری شود. همچنین نتایج نشان می دهد که افزودن ویتامین E باعث افزایش پایداری اسید اسکوربیک حتی در دمای اتاق می شود. این یافته ها می تواند پیامد های قابل توجهی برای صنعت آبجو داشته باشد و نشان می دهد که اسید اسکوربیک با استفاده از PH مناسب و دمای نگهداری می تواند در طول مدت ماندگاری این محصول در آبجو پایدار باشد. همچنین این مطالعه نشان می دهد که افزودن یک ویتامین آنتی اکسیدان از نظر سلامت برای مصرف کنندگان خوب است و می تواند ماندگاری غذا را به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی آن بهبود بخشد.
و در آخر اینکه؛
با مطالعه این مقاله این نتیجه گرفته شد که کاربرد ویتامین سی در صنعت آبجوسازی، جلوگیری از اکسیداسیون آبجو و ماندگاری بیشتر این ماده است.