اسید اسکوربیک در نان، باعث افزایش عملکرد خمیر نان می شود.آلبرت فون Szent Györgyi در اواخر دهه 1920 اسید اسکوربیک را کشف کرد و به دلیل کشف خود در سال 1937 جایزه نوبل دریافت کرد. در آن زمان از آن به عنوان درمانی برای اسکوربوت ناشی از کمبود رژیم غذایی در میوه ها و سبزیجات تازه استفاده می شد.اسید اسکوربیک، همچنین به عنوان ویتامین C شناخته می شود. یک ماده مغذی ضروری است که در مرکبات و بسیاری از سبزیجات یافت می شود. این ماده در صورت مصرف صحیح می تواند کمک زیادی به سلامت جسمی و روانی ما کند.بیشتر اسید اسکوربیک مورد استفاده در صنایع غذایی از منابع کربن (به عنوان مثال گلوکز یا ملاس) با استفاده از ترکیبی از تخمیرات میکروبی و روش های شیمیایی ساخته می شود.
توسعه فن آوری پخت و پز پدیده ای است که تأثیر زیادی در صنایع غذایی داشته و میزان پذیرش مواد غذایی توسط مصرف کنندگان را افزایش داده است. امروزه استفاده از مواد افزودنی مختلف از جمله امولسیون کننده ها، اکسیدان ها و آنزیم ها برای بهبود کیفیت نان از روش های معمول است.نان یک قسمت اساسی از رژیم غذایی انسان است و برای بسیاری از ما یک ماده اصلی غذایی است. اما به همان اندازه که می خواهیم هر روز نان تازه پخته شده بخوریم، نان تازه پخته شده به صورت شبانه روزی قابل دسترسی نیست. مواد نگهدارنده ای که روی نان استفاده می شود می تواند مصنوعی یا طبیعی باشد. به یاد داشته باشید که نگهدارنده زیاد می تواند در نهایت بر طعم کالاهای پخته شده شما تأثیر بگذارد.اسید اسکوربیک در نانوایی های تجاری و کارخانه های بزرگ نان به عنوان بهبود دهنده یا نرم کننده خمیر استفاده می شود که هدف اصلی آن تسریع در بالا آمدن خمیر و افزایش ماندگاری نان است.
آنچه اتفاق می افتد این است که بر خلاف نقش آن به عنوان یک آنتی اکسیدان، در تولید خمیر از آن به عنوان یک اکسید کننده استفاده می شود. تهیه مقادیر زیادی نان به سرعت به فرآیند ورز دادن به اکسیژن نیاز دارد که به رشد سریع گلوتن کمک می کند.اکسید کننده به زنجیره های چسبنده کمک می کند تا اتصالی ایجاد کنند که شبکه گلوتن را تقویت می کند و بنابراین خمیر از حالت کشش، مقاومت، پایداری بیشتری برخوردار است و می تواند به راحتی منبسط شود که به نوبه خود با تورم در حین پخت پاره نخواهد شد. علاوه بر همه اینها، آنچه شما بدست می آورید حجم بیشتر نان، افزایش سریعتر و ریزتر مواد است.این ماده به عنوان بهبود دهنده آرد گندم در محصولات پخته شده با مخمر استفاده می شود تا به افزایش حجم نان کمک کند و تحمل بهتری را در برابر شرایط متغیر فرآوری، مانند درجه حرارت خمیر و زمان تصفیه فراهم کند.همراه با آنزیم های تقویت کننده خمیر، مانند لیپاز، آمیلاز و زیلاناز، این ماده اغلب در فرمولاسیون های نان با برچسب تمیز استفاده می شود.در صنعت پخت با نام اسید دهیدرواسکوربیک شناخته می شود که این از کاربردهای اسید اسکوربیک است.
در سال 1935 استفاده از اسید اسکوربیک به عنوان بهبود دهنده آرد یا نرم کننده خمیر توسط Jorgensen توسعه یافت. در دوزهای کم به عنوان 20-30 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از حجم نان آرد 20 درصد اضافه می شد.یکی از عملکردهای برجسته اسید اسکوربیک در نان، تثبیت شبکه پروتئین گلوتن است. باعث حجم بیشتر نان و ساختار خرده ریز و یکدست تر می شود.برخلاف عوامل اکسیدکننده سنتی، مانند برومات پتاسیم، آزودی کاربنامید (ADA) و پراکسید کلسیم، اسید اسکوربیک به شدت به عوامل خارجی بستگی دارد. این ماده برای عملکرد به عنوان یک ماده اکسید کننده به اکسیژن و هم به حضور آنزیمی نیاز دارد که به طور طبیعی در دانه های غلات وجود دارد.اسید اسکوربیک خود یک عامل کاهنده با خواص آنتی اکسیدانی قوی در سیستم های غذایی است. با این وجود، در حضور گاز اکسیژن و اسید اسکوربیک اکسیداز، آنزیمی که به طور طبیعی در آرد گندم یافت می شود، اسید اسکوربیک به شکل دهیدروژن خود تبدیل می شود.این فرم اکسید شده آن می تواند در واکنش های اکسیداسیون در هنگام مخلوط کردن آرد و آب شرکت کند، مانند تبادل SH / SS بین باقی مانده های سیستئین پروتئین های سازنده گلوتن. اکسیداسیون گروه های تیول باعث ایجاد پیوندهای دی سولفید بین پروتئین ها می شود، باعث اتصال متقابل گلوتن و پلیمریزاسیون (اثر تقویت گلوتن) می شود.
تقویت گلوتن می تواند عواقب مختلفی در تولید نان داشته باشد:
با این حال، ویتامین C به گرما بسیار حساس است و متأسفانه، هنگام پختن تجزیه می شود. بنابراین در پایان در واقع هیچ ویتامین C در نان شما باقی نمی ماند.گفته می شود که اسید اسکوربیک می تواند در دوزهای با غلظت زیاد یا بسیار زیاد مضر باشد. بیایید بگوییم اگر چند گرم در روز مصرف می کنید، می تواند عوارضی مانند حالت تهوع، اسهال، سردرد، پوست گرم و قرمز به وجود آید. مقادیر استفاده شده برای پخت نان بسیار کم است حتی اگر بقایای آن در نان باقی بماند، آن از بین می رود و قطعا بی ضرر است.
چرا و چه زمانی باید از اسید اسکوربیک در پخت استفاده کرد؟
مخمر به عنوان یک ارگانیسم زنده شناخته می شود و هنگامی که خمیر را منجمد می کنید، معمولاً حدود 30٪ از مخمر را از بین می برد. در فرآیند انجماد به سادگی می میرد.
این خمیر عمدتا از آرد و آب تشکیل شده است. در مرحله انجماد، مایعات منبسط می شوند. گسترش مایعات باعث شکسته شدن بافت خمیر می شود.
و در اینجا اسید اسکوربیک وارد عمل می شود. استفاده از آن باعث بهبود حالت خمیر در هنگام گرما دادن می شود و باعث بهبود آن و جبران مخمری می شود که در این فرآیند از بین رفته است.
یک راه خوب برای جلوگیری از کهنه شدن نان، دور نگه داشتن نان از منابع مستقیم گرما و نور خورشید است. گرما در بسته بندی نان رطوبت ایجاد می کند، که آن را به محیط مناسبی برای رشد کپک و باکتری تبدیل می کند. نان ها را در یک ظرف ضد هوا نگهداری کنید. نان با مواد افزودنی دیگر مانند مواد پر کننده، خامه، مربا و پنیرها سریعتر خراب می شوند. بنابراین فقط به اندازه مصرف 24 ساعته بخرید.