استفاده از انجماد دانه های انار پوشش داده شده با اسید اسکوربیک ، ماندگاری بیشتر، رنگ، طعم و عطر بهتر این میوه است.
انار هزاران سال است که در هند، آسیای جنوب شرقی و قاره های گرمسیری کشت میشود. از آنجایی که انار در تابستان گرم و خشک و زمستان سرد به بهترین وجه رشد میکند و امکانات آبیاری فراهم میکند و میتواند در برابر تنشهای مختلف خاکی و اقلیمی مقاومت کند، در مناطق خشک و نیمه خشک کشور کشت میشود.
انار ارزش غذایی بالایی دارد و به هزینه نگهداری کم نیاز دارد، پتانسیل بازدهی بالایی دارد و در مقابل تنش های زیستی و غیرزیستی متحمل است و در بین پرورش دهندگان و مصرفکنندگان محبوبیت دارد.
انار به دلیل ارزش غذایی و درمانی بالا، ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا و ترکیبات زیست فعال به عنوان ابرمیوه شناخته میشود. این میوه به عنوان یک داروی غذایی از اهمیت زیادی برای اهداف درمانی مانند قولنج، کولیت-اسهال، اسهال خونی، لوکوره، فلج و سردرد در نظر گرفته میشود.
اما مصرف آن به دلیل مشکل در پوستگیری و استخراج آرلها، لک شدن دست و تحریک در حین استخراج به دلیل متابولیتهای فنلی موجود در میوهها کم است.
واریته های بهبودیافته دارای طعم عالی با رنگ های قرمز ترد، آبدار و تیره، گوهر مانند هستند که نشان دهنده پتانسیل صادرات و محصولات با ارزش افزوده با ماندگاری طولانی است. پیشرفت در فناوری پس از برداشت با حفظ ارزش غذایی اصلی، نقش حیاتی در تنوع محصول ایفا کرده است.
مخلوط کیتوزان و اسید اسکوربیک به عنوان یک پوشش خوراکی برای افزایش ماندگاری آرلهای انار بود. آریل های انار پوشش داده شده با غلظتهای مختلف کیتوزان و اسید اسکوربیک در دمای 1 ± 5 درجه سانتی گراد به مدت 28 روز نگهداری شدند.
کیفیت فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسیویژگی های arils در طول ذخیره سازی تعیین شد. تفاوت معنی داری در محتوای آنتوسیانینها، اسیدهای آلی و قندها در نمونههای پوشش داده شده و شاهد (بدون پوشش) در طول نگهداری وجود نداشت.
پوشش کیتوزان آسکوربیک به حفظ کیفیت بصری آریلها در طول ذخیره سازی کمک کرد همانطور که توسط اندازه گیری رنگ سطح آنها تأیید شد. پوشش کیتوزان-آسکوربیک رشد باکتریها و قارچها را روی آریلها مهار میکند.
علاوه بر این، محلول اسید کیتوزان-آسکوربیک باکتری هوازی مزوفیل را بلافاصله پس از پوشش دهی مهار کرد و آریل های پوشش داده شده هیچ رشدی در طول ذخیره سازی نشان ندادند. رشد باکتری و قارچ با استفاده از مدل گومپرتز برای تخمین ماندگاری میکروبیولوژیکی نمونه ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
نتایج مشخص کرد که پوشش کیتوزان-آسکوربیک توانایی ایجاد تاخیردر میکروارگانسیمها را دارد و ماندگاری آریلها را تا 21 روز در طول نگهداری با دمای 5 درجه سانتیگراد، افزایش میدهد.
نمرات حسی (رنگ، طعم، عطر) نیز در آریلهای پوشش داده شده با کیتوزان-اسکوربیک اسید بالاتر بود که حتی پس از 25 روز نگهداری در یخچال کاملاً قابل قبول بود.
تأثیر فرآیندهای انجماد و خشک کردن انجمادی بر ظرفیت آنتی اکسیدانی و برخی محتویات فیتوشیمیایی و همچنین رنگ دانه انار مورد ارزیابی قرار گرفته است. دانههای انار تازه فعالیت آنتیاکسیدانی بالایی از خود نشان دادند (79.50 درصد و 3894.73 میکرومول ترولوکس/100 گرم وزن خشک، به ترتیب با سنجشهای DPPH و ABTS اندازهگیری شدند). دانههای انار دارای مقادیر بالایی از آنتوسیانین کل (22.80 میلیگرم در 100 گرم)، فنول کل (633.55 میلیگرم GAE/100 گرم) و کل فلاونوئیدها (593.23 میلیگرم معادل کوئرستین در 100 گرم) بودند.
فرآوری به جز مقادیر زاویه رنگ تأثیر معنیداری بر ویژگیهای رنگ دانههای انار نداشته است. فرآیند خشک کردن انجمادی به طور معنی داری فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای فیتوکمیکال دانه انار را کاهش می دهد، در حالی که فرآیند انجماد اثر منفی کمتری دارد.
آنتوسیانین کل، محتویات کل فنول و فلاونوئید کل دانه های انار به خوبی با ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها همبستگی دارد. بهترین همبستگی بین محتوای آنتوسیانین کل با فعالیت مهار رادیکال DPPH (R2 = 0.9652) و ABTS • + ظرفیت مهار (0.9752) بوده است.
تحقیقات گستردهای در توسعه محصولات مختلف مشتق شده از انار مانند آریل های کم فرآوری شده، دانه های منجمد، آب RTS، کنسانتره انجام شده است. این محصولات فرآوری شده به دلیل کیفیت دسر و خوش طعم بودن بسیار قابل قبول هستند. مصرفکنندگان به راحتی میوههای درشت و خوشبالا را با رنگهای جذاب انتخاب میکنند، اما انار کم عیار از بازار خارج میشود.
ابزارهای ابتکاری اضافی مانند بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده برای استفاده بهینه از چنین میوه هایی با درجه پایین ارائه می شود. مصرف کنندگان آرل های انار کم فرآوری شده و انارهای یخ زده بسته بندی شده در ظرف را به میوه کامل ترجیح می دهند.
آب میوه ها را می توان در نوشیدنی ها و برای اهداف مختلف درمانی استفاده کرد. این بخش جدید فرآوری انار، امکان استفاده از میوه های غیرتجاری انار و بهبود استفاده از انار را برای سلامت انسان فراهم می کند.
اگرچه گستره وسیعی در فرآوری انار وجود دارد، اما محصولات به دست آمده هنوز در مقیاس وسیع تنها به دلیل عدم وجود فناوریهای فرآوری قابل دوام تجاری، رواج پیدا نکرده اند. از این رو، نیاز به توجه جدی و فوری در رفع خلأهای تحقیق و توسعه برای تجاری سازی و رواج محصولات انار و همچنین فناوری فرآوری انار وجود دارد.
با اسید اسکوربیک میتوان زمان انجماد انار بدون تأثیر بر ویژگیهای رنگ، طعم و عطر آن را بیشتر کرد.