تلفیق طعم و مزه با اسید‌های ارگانیک در شیرینی و شکلات
در این مقاله سعی می‌کنیم با دید کلی نسبت به جنبه‌های مختلف طعم ناشی از اسید‌های ارگانیک را در صنعت شیرینی و شکلات بررسی کنیم. این مقاله کمک می‌کند ساخت فرمالسیون متعادل و چگونگی ساخت طعم با اسید‌های ارگانیک و ترکیب آنها با یکدیگر آشنا شویم. در واقع گزارشی کوتاه از یک تحقیق چشایی پیش روی شما قرار خواهیم داد.
محصولات شیرینی و شکلات مانند آبنبات و پاستیل سهم بزرگی از بازار صنعت شیرینی و شکلات را به خود اختصاص داده‌اند. آبنبات‌ها در همه جای دنیا بسیار محبوبند و در انواع شکل، طعم و مزه، رنگ و بافت تولید می‌شوند. فرمولاسیون پایه آنها می‌تواند به طور مخصوص برای مناطق مختلف تهیه شود.
ماده اصلی در فرمولاسیون کلاسیک آنها ساکاروز است. با این حال شرکت‌هایی که هدف آنها کاهش شکر در محصولات خود است، پلی‌ال هایی مانند ایزومالت، ماده اصلی خواهد بود. سپس طعم‌دهنده به منظور ایجاد مزه مورد نظر اضافه می‌شود.
طعم و ساختار طعم عمدتاً در صنعت غذا بسیار مهم است، مخصوصاً زمانی که طعم ناخوشایند یا پوشش‌دهی طعم ناخوشایند مطرح باشد. به منظور تولید یک محصول لذیذ متعادل، یک ماده دیگر نیز مورد نیاز است.
برای یک مزه بهینه و ایده‌ال استفاده از اسید‌های ارگانیک خوراکی به منظور مقابله با شیرینی بیش از حد مورد نیاز است. به طور سنتی اسید سیتریک انتخاب اسیدی‌کننده‌های اصلی در صنعت کانفکشنری بوده است. ولی اسید‌ها به تنهایی ترشی ایجاد نمی‌کنند. بستگی به نوع اسید و مشخصه‌های مزه آن، روی طعم کلّی محصول پایانی تأثیر می‌گذارد.
واکنش شیرین‌کننده و اسید با یکدیگر ساختار کلی طعم را تعریف می‌کند.
تعادل اسید/شیرینی برای ایجاد تأثیر چشایی متعادل
انسان قابل به دریافت 5 مزه اصلی است: شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و اومامی. در صنعت شرینی و شکلات، شیرینی و مزه ترش نقش بیشترین نقش را ایفا می‌کنند. در ابتدا محصولات کانفکشنری باید تا حدی شیرینی باشند. با این وجود برای یک طعم مطلوب شیرینی به تنهایی کافی نخواهد بود. به منظور ایجاد یک طعم متعادل نیاز به مواد اسیدی (ترش) می‌باشد و دستیابی به تعادل مناسب بین این دو مواد عامل این دو مزه بسیار مهم است.
تمام اسید‌های ارگانیک یک شناسه دقیق اسیدیته دارند. شکل زیر نسبت شدت ترش بودن را به ماندگاری آن در محلول آبی نشان می‌دهد.
شکل 1: ماندگاری و شدت ترش بودن اسید سیتریک خوراکی (CA)، اسید گلوکونیک (GA)، اسید لاکتیک (LA)، اسید مالیک (MA) در محلول آبی (0.18 %)
اسید سیتریک ترشی زیادی در مدت زمان کم ایجاد می‌کند. در مقابل، اسید گلوکونیک تقریباً یک سوم اسید سیتریک شدت طعم ترشی دارد اما ماندگاری ترشی آن طولانی‌تر است. اسید مالیک و اسید لاکتیک بین این دو اسید قرار می‌گیرند و شدت و ماندگاری قابل توجهی از خود نشان می‌دهند.
اسید سیتریک معمولاً برای ایجاد عامل اسیدی در محصولات بر پایه شکر مورد استفاده قرار می‌گیرند که بعد از زمانی مشخص محو می‌شود. این ترکیب بسیار خوب عمل می‌کند چرا که انحنای (شیب) شدت-زمان دو ماده تقریباً یکسان است. برای مثال نقطه ماکسیمم شیرینی و ترشی تقریباً همزمان است. جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌ها تراکم بالا (HIS) معمولاً منجربه پس‌مزه شیرین‌تر می‌شود و ترشی اسید سیتریک را ماندگارتر می‌کند. بنابراین عمدتاً از ترکیب اسید سیتریک و اسید مالیک به منظور جلوگیری از ماندگاری شیرینی HIS می‌شود.
ترکیب این دو اسید یک هماهنگی عالی در دوباره متوازن کردن تراکم ترشی و ماندگاری محصولات دارای شیرین‌کننده‌های با تراکم بالا به وجود می‌آورد. شکل زیر نمودار شدت و تراکم ترشی اسید سیتریک و اسید مالیک به عنوان یک اسید واحد را نشان می‌دهد. شدت ترشی اسید سیتریک کمی بیشتر از اسید مالیک است اما ماندگاری اسید مالیک بیشتر است. ترکیب این دو اسید با یکدیگر با باعث افزایش همزمان ماندگاری و شدت مزه ترش می‌شود به همین دلیل ترکیب این دو اسید ایده‌ال تر از استفاده از هر یک از این اسید‌ها به تنهایی می‌باشد.
ترکیب اسید لاکتیک با اسید سیتریک حتی تأثیر قوی‌تری از لحاظ تراکم ترشی و شدت ایجاد می‌کند. در شکل 3، شناسه مزه اسیدی با ترکیب 50.50 اسید سیتریک/لاکتیک با اسید سیتریک / مالیک با همان نسبت مقایسه شده است. در مجموع، شدت مزه اسید سیتریک/ لاکتیک کمی بیشتر و ماندگاری آن مشخصاً طولانی‌تر می‌باشد. بنابراین مزه شیرینی بعد از آن و طعم مطلوب‌تری ایجاد می‌کند. بنابراین این ترکیب جاگزینی شدنی‌تر نسبت به اسید مالیک می‌باشد.
شکل3: ماندگاری ترشی و شدت ترکیب 50/50 اسید سیتریک با اسید مالیک و اسید لاکتیک به صورت مجزا و مقایسه آنها با یکدیگر
نتیجه‌گیری:
اسیدی‌کننده‌های مختلف ویژگی‌های طعم مختلفی به فرآورده‌های برپایه شکر اضافه می‌کنند. از این رو تعادل مناسب و دقیق بین شدت ترشی و ماندگاری آن بسیار حائز اهمیت است.
تولید‌کنندگان محصولات قندی به ویژه محصولات بر پایه شکر (آبنبات، پاستیل و . . .) به منظور دستیابی به طعمی منحصربه فرد با ترکیب اسید‌های ارگانیک در آزمایشگاه‌های خود، طعم بسیاری را خلق می‌کنند. دستیابی به بهترین ترکیب ممکن است نیاز به زمانی طولانی داشته باشد ولی گاهی اوقات تغییری جزئی در فرمولاسیون پایه می‌تواند نتیجه نهایی مطلوب را به وجود آورد.
شرکت پرشین یوتاب واردکننده و ارائه‌دهنده انواع اسید‌های مورد نیاز صنایع غذایی از معتبرترین شرکت‌های بین‌المللی می‌باشد.
