چرا اسید سیتریک پراستفاده‌‌ترین اسید خوراکی در صنعت غذا و نوشیدنی است؟
پر استفاده‌ترین اسید خوراکی در صنعت غذا و نوشیدنی یا همان اسید سیتریک موضوع این مقاله است. در ادامه با مطالعه تاریخچه و کاربردهای اسید سیتریک به دلیل آن پی می‌بریم.
تاریخچه پراستفاده‌‌ترین اسید خوراکی در صنعت غذا و نوشیدنی
استفاده از اسید‌های خوراکی در غذا و نوشیدنی سابقه‌ی چند هزار ساله دارد. اولین شواهد استفاده از اسید‌های خوراکی به چین و مصر باستان بر‌می‌گردد. مردم این مناطق از اسید‌های موجود در سبزیجات و میوه‌های گوناگون مخصوصاً مرکبات به منظور طعم‌دادن (ایجاد مزه ترش) و تولید برخی محصولات غذایی مانند پنیر استفاده می‌کردند.
اسید سیتریک اولین بار توسط دانشمند ایرانی جابرابن حیان کشف شد. کریستال اسید سیتریک اما اولین بار در سال 1784 توسط کارل ویلهم شیله شیمیدان سوئدی – آلمانی در آزمایشگاه به وسیله آب لیمو تولید شد. تولید تجاری اسید سیتریک خوراکی نیز از اواخر قرن 19 شروع شد.
به طور کلی میوه‌های مانند مرکبات منبع اصلی اسید سیتریک می‌باشند اما امروزه اسید سیتریک خوراکی عموماً به شیوه تخمیر با استفاده از گیاه اسپرژیلوس نایجر ور دو نوع اسید سیتریک خشک (انهیدروز) و اسید سیتریک آبدار (مونوهیدرات) تولید می‌شود.
حجم تولید اسید سیتریک در سال 2022 نزدیک به سه میلیون تن بوده است که پیشبینی می‌شود رشدی 3 درصدی تا 5 سال آینده داشته باشد.
بزرگترین تولید‌کننده اسید سیتریک در دنیا چین است که طبق آمار‌های مختلف بیش از 50 درصد از سهم کل اسید سیتریک تولید شده را در اختیار دارد.
کاربرد اسید سیتریک در صنعت غذا و نوشیدنی:
اسید سیتریک محلول در آب و اتانول 95 درصد است. دلیل محبوبیت این اسید ویژگی‌های مختلف و منحصربه فرد این اسید است. نمک‌های اسید سیتریک مانند (سیترات کلسیم، سیترات پتاسیم و سیترات سدیم) کاربردهای وسیعی در صنایع غذایی و نوشیدنی دارند به طوری که در بیش از 60 درصد محصولات غذایی استفاده می‌شود. در ادامه به طور خلاصه به برخی از ویژگی‌هایی اصلی اسید سیتریک می‌پردازیم.
1.تنظیم‌کننده‌ی pH و عامل اسیدی‌کننده
تنظیم‌کننده pH به منظور تغییر و کنترل سطح مشخصی از اسید در فرمولاسیون محصولات غذایی استفاده می‌شوند. تنظیم pH در فرآیند تولید، طعم و مزه و سلامت غذا تأثیر مستقیم دارد. اسید سیتریک یک ماده بسیار عالی برای رسیدن به pH مورد نظر در فرمولاسیون محصولات غذایی و نوشیدنی است.
2.طعم‌دهنده و تشدید‌کننده‌ی طعم:
یکی از مهمترین موارد استفاده اسید سیتریک خوراکی خاصیت طعم‌دهندگی آن و تشدید طعم به واسطه آن است. طعم ترش ناشی از اسید سیتریک به محصولات غذایی طعم خاصی می‌دهد و در محصولات شیرینی و شکلات شیرینی بیش از حد را متعادل می‌کند. از آنجایی که شدت ترشی اسید سیتریک نسبت به برخی اسید‌های خوراکی بالا است ولی ماندگاری آن کوتاه‌تر از سایر اسید‌های خوراکیست، با سایر اسید‌های خوراکی مانند اسید لاکتیک و اسید مالیک نیز در فرمولاسیون به منظور ایجاد طعم منحصر به فرد استفاده می‌شود.
3.نگهدارنده:
اسید سیتریک به دلیل خاصیّت آنتی‌باکتریال خود به عنوان نگهدارنده در محصولات زیادی نظیر غذای آماده و کنسرو شده، ترشیجات، آبمیوه، نوشیدنی‌های گازدار، ژله و انواع آبنبات استفاده می‌شود.
4.امولسیون‌کننده:
اسید سیتریک می‌تواند به عنوان عامل امولسیون‌کننده در تولید محصولاتی مانند بستنی و سس مایونز استفاده شود.
5.تثبیت‌کننده رنگ:
از آنجایی که اسید سیتریک دارای آنزیم اکسیداس پلی‌فنون است ب یون‌های فلزی برای فعال شدن آنزیم‌ها متصل می‌شود. از آنجایی که یون‌های فلزی متصل شده‌اند، فرآیند تغییر رنگ (قهوه‌ای شدن) اتفاق نمی‌افتد.
اسید سیتریک باعث حفظ رنگ غذاهایی مانند میوه‌های تازه برش خورده می‌شود و همراه موادی نظیر اسید اسکوربیک از تغییر رنگ‌ها جلوگیری می‌کند.
6.جذب:
بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی در شرایط محیط pH اسیدی بهتر عمل می‌کنند. اسید سیتریک به منظور بهبود فرآیند جذب در مکمل‌های غذایی استفاده می‌شوند. همچنین بدون اسید سیتریک برای مثال قرص‌های ویتامین جوشان مزه تلخی دارند.
عوامل مهمی دیگری نظیر فرآیند تولید ساده، قیمت پایین و غیر مضر بودن آن است که باعث شده اسید سیتریک به ماده‌ای محبوب برای تولیدکنندگان محصولات غذایی تبدیل شود.
نتیجه‌گیری:
همانطور که مشاهده شد، اسید سیتریک دارای ویژگی‌های مهم و چندگانه‌ای است که امکان استفاده هم‌زمان از این ویژگی‌ها را فراهم می‌کند. به همین دلیل این اسید در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی نظیر کیک و کلوچه، آبمیوه و نوشیدنی‌های گازدار، ترشیجات، شکلات و شیرینی، فرآورده‌های لبنی، آرد و نان، غذاهای آماده و دیگر محصولات غذایی استفاده می‌شود.
پرشین یوتاب وارد‌کننده و ارائه‌دهنده انواع مواد اولیه غذایی شامل اسید‌های گرید غذایی نظیر اسید سیتریک خوراکی خشک و آبدار از برند‌های معتبر بین‌المللی می‌باشد.
