اسیدهای خوراکی نقش بسیار مهمی در طعم، تازگی و حتی بافت نهایی محصولات غذایی و نوشیدنی دارند. اسیدهای خوراکی معمولاً به منظور ایجاد طعم ترشتر یا تشدید طعم، تنظیم pH و همچنین به عنوان نگهدارنده و آنتیاکسیدان به فرمولاسیون غذاها اضافه میشوند.
در این مقاله به معرفی 8 اسید خوراکی مهم و پر استفاده در صنعت غذا و نوشیدنی و عملکرد آنها میپردازیم.
پر استفادهترین اسید خوراکی در صنایع غذایی، اسید سیتریک خوراکی است که تقریباً 60 درصد از کل اسیدهای مورد استفاده را شامل میشود.
اسید سیتریک خوراکی یا جوهر لیمو به طور طبیعی در مرکبات و بعضی از سبزیجات وجود دارد اما تولید انبوه آن از طریق شکر و تخمیر میکروبی گیاه نایجر انجام میشود. این اسید در دو حالت خشک (آنهیدروز) و آبدار (مونوهیدرات) تهیه میشود که به صورت ذرات ریز بلوری سفید یا بیرنگر، بیبو و ترش میباشد. این اسید در آب، الکل و اتر حل میشود.
اسید سیتریک دارای عملکرد و کاربردهای متنوعی در فرمولاسیون تولید محصولات غذایی و نوشیدنی است از جمله به عنوان عامل اسیدیکننده، تشدیدکننده طعم، نگهدارنده، پراکندهساز، امولسیونکننده، بیاثرکننده یونهای فلزی در صنایع غذایی مصرف میشوند.
نوشیدنیها مهمترین مورد استفاده اسید سیتریک خوراکی میباشند که حدوداً 65 درصد کل مصرف اسید سیتریک را شامل میشوند. اسید سیتریک و نمک سدیم آن (سیترات سدیم) به طور گسترده در نوشیدنیهای کربناته استفاده میشوند.
همچنین در تولید محصولات کانفکشنری نظیر آبنبات و پاستیل، غذاهای آماده، مربا، غذاهای کنسرو شده استفاده میشود.
اسید فسفریک تنها اسید معدنی میباشد که حجم گسترده و متنوعی در تولید محصولات غذایی از آن استفاده میکنند. از سوختن فسفر در هوا فسفر پنتواکسید ایجاد میشود که بعد از حل شدن آن در آب، اورتوفسفریک اسید با غلظتهای مختلف تولید میشود. این اسید در آب محلول میباشد. اسید فسفریک خوراکی به عنوان تنظیمکننده ph، و عامل اسیدیکننده استفاده میشود. یکی از پرمصرفترین کاربردهای اسید فسفریک خوراکی در نوشابههای کولا میباشد. از اسید فسفریک در مربا، ژله و تصفیه روغن خوراکی نیز استفاده میشود.
اسید لاکتیک از جمله گستردهترین اسیدهای موجود در طبیعت میباشد همچنین جزو اولین اسیدهای استفاده شده در صنعت غذا است. تقریباً 70 درصد از اسید لاکتیک تولید شده به دلیل نقش مهمی که در محصولات لبنی نظیر ماست و پنیر دارد در صنایع غذایی استفاده میشود.
این اسید به دلیل مزه ملایمتری که نسبت به دیگر اسیدهای خوراکی دارد، به عنوان افزایشدهنده طعم در شیرینیجات و نوشیدنی استفاده میشود. اسید لاکتیک معمولا به صورت محلول 80 درصد استفاده میشود.
اسید استیک از جمله اسیدهای چرب فرّار است که از تبدیل الکل به واسطه اکسیژن و استوباکترها به استالدیید تهیه میشود. این اسید خاصیت نگهدارندگی، طعمدهنده و اسیدیکننده دارد.
اسید استیک معمولاً در محصولات ترش و ترش، سس گوجه فرنگی و مایونز استفاده میشود. طعم ترش سرکه به دلیل همین اسید است.
اسید اسکوربیک یا همان ویتامین سی، به عنوان یک مکمل غذایی در آشامیدنیها، برخی محصولات کانفکشنری و بستنی و نان استفاده میشود.
اسید اسکوربیک در جلوگیری از قهوهای شدن سبزی و فرآوردههای میوهای، به عنوان آنتی اکسیدان در چربیها، در فرآوردههای گوشتی به عنوان پایدارکننده رنگ و به عنوان بهبوددهنده نان استفاده میشود.
سالانه نزدیک به 7 میلیون تن اسید اسکوربیک در جهان مصرف میشود که اوج تقاضای آن در فصول سرد سال است.
اسید مالیک یک اسید خوراکی چند منظوره میباشد. این اسید شباهت زیادی به اسید سیتریک خوراکی دارد با این تفاوت که تجزیهپذیری کمتری نسبت به اسید سیتریک دارد.
در نوشیدنیهای کربناته به مقدار کم استفاده میشود و منجربه طعمی ملایمتر میشود. این اسید مکمل طعم اسید سیتریک است.
در نوشیدنیهای غیر کربوناته میوهای، نوشیدنیهای انرژی زا و چای سرد به عنوان تشدیدکننده طعم و پایدارکننده pH استفاده میشود. همچنین در نوشیدنیهای کم کالری در کنار اسید سیتریک استفاده میشود.
در پودرهای نوشیدنی به دلیل خاصیت حل شوندگی مستمر و تشدیدکننده طعم استفاده میشود. از آنجایی که اسید مالیک ترشی بیشتری نسبت به اسید سیتریک ایجاد میکند، مقدار کمتری از اسیدولانت نیاز میباشد و وزن محصول کاهش میابد.
نوشیدنیهای با پایه پروتئین Whey که با اسید مالیک، اسیدی میشوند طعم میوهای تشدید شده دارند و طعم Whey در آن کمتر است.
در محصولات کانفکشنری باعث ایجاد طعم ترش میشود و ترکیب آن با سایر اسیدهای خوراکی طعمهای مختلفی ایجاد میکند. از اسید مالیک در دسر و کیک نیز استفاده میشود.
اسید استئاریک یک اسید اشباع مونو بیسیک با زنجیره کربن 18 تایی است. تولید سنتزی این اسید با هیدروژنه کردن تخم کتان یا روغن گیاهی بدست میآید. اسید استئاریک تجاری مخلوطی از اسید استئاریک و اسید پالم و اسید میرستیک است.
اسید استئاریک در کیک و شیرینی، لبنیات، سس، اسنکها، دسر و بستنی، فرآوردههای کاکائو، آدامس، پوششدهنده محصولات خوراکی و مکملهای ویتامین استفاده میشود.
همچنین از دیگر موارد اصلی استفاده اسید استئاریک، تولید امولسیونکنندههایی نظیر داتم، مونو و دیگلیسیرید، مونواستئارات گلیسیرول، مونو استئارات سوربیتان میباشد.
این اسید در قرن 16 میلادی کشف شد. اسید بنزوئیک و نمکهای کاربرد زیادی در صنعت غذا دارند. از اسید بنزوئیک بیشتر به عنوان ماده نگهدارنده و ضد باکتری استفاده میشود. نمکهای آن مانند سدیم بنزوات (E 211) و پتاسیم بنزوات (E 213) نیز در انواع سسها، ترشیجات، مارگارین نمکدار، سیروپ و مربا استفاده میشود.
اسیدهای خوراکی نقش بسیار مهمی در تولید محصولات غذایی و نوشیدنی ایفا میکنند. برای مثال ار بین این 8 اسید خوراکی حداقل از 1 نوع اسید در 90 درصد محصولات نوشیدنی استفاده میشود.
پرشین یوتاب، واردکننده و ارائهدهنده انواع اسیدهای گرید خوراکی با قیمتی مناسب و کیفیتی متمایز از معتبرترین شرکتهای بینالمللی میباشد.