امولسیونکنندهها مواد بسیار مهمی در تولید محصولات غذایی میباشند. این مواد دو نیروی ضد یکدیگر – آب و چربی – را درکنار هم قرار میدهند. یک امولسیونکننده هر دو تمایل هیدروفیلیک و لیپوفیلیک را دارد و این ویژگی امولسیونکنندهها امکان ایجاد فرمولاسیون بسیار از مواد غذایی را به وجود میآورد.
در این مقاله به کاربردهای امولسیونکنندهها در محصولات کیک و نان اشاره میکنیم.
امولسیونکنندهها عوامل فعّال سطحی هستند که قرارگیری و تثبیت یک امولسیون را تقویت میکنند. عامل امولسیونکننده، امولسیفایر، سورفاکتانت نامهای دیگر امولسیونکننده میباشد. البته سورفاکتانتها ممکن است عملکردهای دیگری نظیر واکنش با نشاسته و پروتئین داشته باشند.
به طور کلی نقش امولسیونکننده کمک به عملکرد چربمایع است. امولسیونکنندهها به عنوان روانکننده، امولسیونکرده روغن یا چربی در کره، بوجوآوردن ساختار، بهبود کیفیت خوردن محصولات و افزایش ماندگاری، اصلاح کریستالیزه شدن، جلوگیری از چسبندگی و حفظ رطوبت عمل میکنند.
امولسیونکنندهها مواد اولیه چند منظوره در محصولات کیک و نان هستند. سه کاربرد اصلی آنها عبارت است از:
1) کمک به ترکیب و امولاسیون کردن مواد اولیه،
2) افزایش ویژگیهای روغن صاف
3) واکنش مؤثر با مواد موجود در آرد و سایر مواد در مخلوط.
بعضی از کاربردهای مشخص امولسیونکنندهها منحصرأ به عنوان خامهای کننده، حالتدهنده خمیر یا نرمکننده مغز نان میباشد.
توسعه امولسیفایرهای محصولات کیک و نان همزمان با توسعه روغن صاف (چرب مایعها) انجام شده است. وازه چرب مایع (shortening) در ابتدا به چربیهایی اطلاق میشد که باعث ترد شدن نان و کیک میشد. ترکیب چربمایعها از چربیهای طبیعی تا روغنهای ترکیبشده، روغنهای هیدروژنه و چربیهای سخت همچنین روغنهای اصلاح شده تحول زیادی پیدا کرده است. زمانی چربمایعها صرفاً برای مخلوطها در محصولات کیک و نان استفاده میشد ولی اکنون برای توصیف روغنهای سرخکردنی یا تقریباً هر چربی یا روغنی در آمادهسازی محصولات استفاده میشود. چربمایعهای محصولات کیک و نان میتوانند حاوی امولسیونکننده، آنتیاکسیدانها، ضدکف و مواد فلز زدا است.
جدول زیر برخی از امولسیونکنندههای مورد استفاده برای پایه مایعچرب مورد استفاده در محصولات نان و کیک را نشان میدهد:
مونو و دی گلیسیریدها | مونواستئارات سوربیتان |
---|---|
لستین | پلی سربات 60 |
مونو گلیسیرید لاکتیلیت | استرهای سوکروز |
کلسیم استئارول لاکتیلیت | استرهای تارتاریک دیاستیل مونوگلیسیریدها |
سدیم استئارول لاکتیلیت | مونوگلیسیردهای اتوکسیلهکردن |
مونواسترهای پروپیلن گلیکول |
محصولات نان و کیک بدون امولسیونکننده خشک، سخت و بیمزه خواهند بود. در تولید، انبار و پخش نان به ویژه نانهای صنعتی، افزودنیهای خوراکی به منظور حفظ کیفیت و تازگی محصولات استفاده میشوند. هرچه زمان پخش و یا تاریخ مصرف نان بیشتر باشد، ماندگاری بیشتری نیاز است.
امولسیونکنندهها فرایند امولسیونشدن روغن در آب را تقویت میکنند. با این حال این شاید اهمیت ثانویه داشته باشد. کمپلکس کردن نشاسته، تقویت پروتئین و کمپلکس کردن نشاسته، تقویت پروتئین و هوادهی کاربرد اصلی امولسیونکننده در محصولات نان و کیک است.
واکنش بین پروتئین، کربوهیدارتها و لیپیدها برای فرآوری آرد گندم بسیار مهم است.
برای خمیر کیک، امولسیفایر نیاز اصلی است چرا که حاوی مقادیری زیادی آب و چربی میباشند
رضایت مشتریان برای تولیدکنندگان امری حیاتی است از این رو تولیدکنندگان به منظور جلب نظر مصرفکنندگان و حفظ رضایت مشتریان خود امولسیونکننده متناسب با نیاز خود را انتخاب میکنند. انتخاب و مقدار استفاده امولسیونکننده بر اساس هدف نهایی تولیدکنندگان محصولات نان و کیک میباشد.
اینکه آیا تولیدکنندگان به دنبال تسهیل فرآیند تولید هستند یا افزایش کیفیت محصول نهایی در انتخاب امولسیونکننده تأثیرگذار است. از آنجایی که مثلاً نان چربی زیادی ندارد، امولسیونکننده میتوانند در سایر ویژگیهای نان نیز تأثیرگذرا باشند.
انتخاب امولسیونکننده مناسب و باکیفیت در تولید محصولات نان و کیک بسیار حائز اهمیت است.
پرشین یوتاب با واردات انواع مواد اولیه تخخصی از جمله امولسیونکنندههای مورد نیاز صنایع نان و کیک نظیر پروپیلن گلیکول خوراکی و لستین، همراه مشتریان گرامی در تولید محصول نهایی باکیفیت میباشد.
ما را در لینکدین پرشین یوتاب دنبال کنید