افزودنیهای غذایی از گذشته تا به امروز نقش بسزایی در خوراک مصرفی انسان را ایفا میکند. این مواد به منظور بهبود طعم، بافت و کیفیت مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.
واقعیت آن است که بدون افزودنیهای خوراکی تأمین غذا در سطح جهانی امکانپذیر نیست.
پیشرفتهای فنی در تولید محصولات گوناگون غذایی موجب افزایش تنوع و استفاده افزودنیهای غذایی شده است. امروزه بیش از 2500 افزودنی خوراکی مختلف به منظور دستیابی به محصول نهایی دلخواه به فرمولاسیون مواد غذایی اضافه میشود. به طور کلی، این مواد کیفیت نگهداری را بهتر میکنند، ارزش تغذیهای را افزایش میدهند، ویژگیهای خاص مواد غذایی را بهبود میبخشند، انجام فرایند را تسهیل میکنند و مقبولیت محصول را نزد مصرفکننده افزایش میدهند.
طبق استاندارد FDA (سازمان غذا و دارو آمریکا) افزودنی غذایی به مادهای گفته میشود که استفاده مورد نظر از آن به طور مستقیم یا غیرمستقیم منجر به تأثیر و تغییر ویژگیهای هر ماده غذایی (از جمله هر مادهای که برای استفاده در تولید، ساخت، بستهبندی، فرآوری، آمادهسازی، تصفیه، بستهبندی، حمل و نقل یا نگهداری مواد غذایی در نظر گرفته شده است) میشود. به طور کلی افزودنیهای غذایی موادی هستند که به منظور حفظ یا بهبود ایمنی، تازگی، طعم، بافت یا ظاهر به غذا اضافه میشوند. (WHO)
افزودنیهای غذایی به دو دسته کلی تقسیمبندی میشوند: 1-افزودنیهای خوراکی 2- افزودنیهای غیر خوراکی. افزودنیهای خوراکی شامل ترکیبات با استاندارد GRAS (به طور کلی بیضرر) و ترکیبات جدید و سنتز شده که مصرف آن مستلزم دریافت مجوز است. امروزه بیش از 2500 افزودنی مجاز در بخشهای مختلف صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
افزودنیهای غیر خوراکی شامل آفتکشها، قارچکشها، آنتیبیوتیکها و سایر مواد غیر خوراکی است.
دستهبندی افزودنیهای غذایی:
تقسیمبندی بر اساس شماره CAS و سیستم شمارهگذاری بینالمللی مواد افزودنی (INS):
افزودنیهای غذایی را با شمارههای استاندارد نختلفی تقسیمبندی میکنند. از جمله رایجترین آنها شماره CAS و شماره INS (عدد E) است.
شماره CAS:
شماره CAS (Chemical Abstracts Service) یک شماره شناسایی منحصربه فرد برای تمام مواد شیمیایی است که توسط جامعه شیمی آمریکا ایجاد شده است. تاکنون بیش از 204 میلیون ماده ارگانیک و غیر ارگانیک شمارهگذاری شده است و روزانه که به 15000 هزار ماده به لیست آن اضافه میشود.
سیستم شمارهگذاری بینالمللی مواد افزودنی (INS):
سیستم شمارهگذاری بینالمللی مواد افزودنی (INS) یه سیستم نامگذاری اروپایی است که توسط کمیته کد کس جهت یکسانسازی نامگذاری بینالمللی برای مواد افزودنی غذایی تهیه شده است. اعداد E یک کد جایگزین با اسامی طولانی افزودنیهای غذایی هستند و نشاندهنده تأییدیه اتحادیه اروپا میباشد. به عنوان مثال اسید سیتریک خوراکی با کد E 330 نشان داده میشود. در جدول زیر دستهبندی کلی افزودنیهای غذایی را بر اساس عدد E مشاهده میکنید:
نام افزودنی | عدد |
---|---|
رنگها | 100 – 199 |
نگهدارندهها | 200 – 299 |
آنتیاکسیدانها و تنظیمکنندههای اسیدی | 300 – 399 |
قوامدهندهها، پایدارکنندهها و امولسیفایرها | 400 – 499 |
تنظیمکنندههای PH و عوامل ضد کلوخه | 500 – 599 |
بهبوددهندههای طعم | 600 – 699 |
آنتیبیوتیک | 700 – 799 |
براقکنندهها، گازها و شیرینکنندهها | 900 – 999 |
سایر افزودنیهای غذایی | 1000 – 1599 |
مشخصاً افزودنیهای غذایی نقش اساسی در تولید و زنجیره تأمین غذایی ایفا میکنند. از مهمترین فواید افزودنیهای غذایی میتوان به سالم و مغذیتر بودن محصولات خوراکی تولید شده، امکان تنوع بیشتر محصولات غذایی و کاهش قیمت تمام شده محصولات اشاره کرد.
1.محصولات غذایی امنتر و مغذّیتر
شکی نیست که نگهدارندهها و افزودنیهای مغذّی مورد استفاده در محصولا غذایی باعث بهبود ایمنی این محصولات و به طور کلی ارزش آنها میشود. برخی از افزودنیهای غذایی از رشد باکتریهای مضر جلوگیری میکند و موادی مانند آنتیاکسیدانها علاوه بر خواص مغذّی خود باعث جلوگیری از طعمهای ناخواسته میشوند.
2.طیف انتخاب گستردهتر
امروزه طیف گستردهای از محصولات غذایی در فروشگاهها و سوپرمارکتها یافت میشود.مواد اولیه ای مانند افزودنیهای غذایی باعث شده بسیاری از غذاهای خارج فصل، قابل دسترس و استفاده باشد و همچنین امکان تولید محصولات متنوع و جدید را فراهم ساخته است. گرایش به راحتی و دسترسی آسانتر به محصولات غذایی و همچنین تمایل مصرفکنندگان به محصولات با ارزشافزوده اهمیت افزودنیهای غذایی را برجسته میکند.
حدود 70 درصد افزودنیهای غذایی در تولید غذا استفاده میشوند و 20 – 30 درصد آنها در فرآوری مواد اولیه شامل فرآوری ابمیوه، تصفیه روغن و شکر، آسیابکردن آرد، بستهبندی گوشت و سبزیجات و غیره استفاده میشوند.
3.کاهش قیمت محصولات غذایی
با وجود پیشرفت تکنولوژی و تمایل مصرفکنندگان به محصولات با افزودنی کمتر، طبق تحقیقات انجام شده قیمت نهایی برخی از محصولات غذایی بدون وجود افزودنی غذایی افزایش قابل ملاحظهای پیدا میکرد. از این رو افزودنیهای غذایی راه حل اقتصادی مناسبی در جهت تأمین هرچه بهتر مواد غذایی به مصرفکنندگان است.
بحثها و انتقادها پیرامون ضررهای افزودنیهای غذایی مخصوصاً طی سالهای اخیر بسیار زیاد شده است. نگرانی مصرفکنندگان از ضرر ناشی از افزودنیهای غذایی معمولاً بر پایه اخباری است که درباره آن ارائه میشود. تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شده و طبق شواهد بخشی از محصولات حاوی افزودنی غذایی از خواص تغذیهای کمتری برخوردار میباشند. همچنین استفاده بیرویه از محصولات حاوی افزودنی ممکن است باعث بروز مشکلاتی برای سلامتی شود.
نسبت سود به زیان را در اینجا اهمیت . در همین راستا سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان خواروبار و کشاورزی (FAO) مجموعهای به نام کمیسیون آییننامه مواد غذایی به منظور ارائه راهنمایی و دستورعمل در راستای حفاظت از سلامت مصرفکنندگان بوجود آورد. امروزه 172 کشور عضور کد کَس یا همان کد غذا هستند.
همانطور که گفته شد افزودنیهای غذایی را میتوان به دستهبندیهای گوناگون تقسیمبندی کرد. برخی از این مواد ممکن است چند کاربرد مختلف داشته باشند و همزمان در چند گروه قرار گیرند. برای مثال از اسید سیتریک خوراکی هم به عنوان طعمدهنده استفاده میشود و هم نگهدارنده. جدول زیر دستهبندی عمومی افزودنیهای غذایی را بر اساس کاربرد آنها نشان میدهد:
1.اسیدیکنندهها و تنظیمکنندههای PH:
اسیدی کنندهها موادی ارگانیک یا غیر ارگانیک هستند که در محلول آب هیدروژن و بخشی نمک آزاد میکنند. با بالا رفتن تراکم یونهای هیدروژن ph کاهش کل ترکیب کاهش یافته و اسیدی تر میشود. تولیدکنندگان از اسید به منظور دستیابی به pH مورد نظر و تأثیرگذاری در طعم و مزه (ایجاد طعم اسیدی و ترش) محصولات خود استفاده میکنند. همچنین اخیراً خاصیت آنتی باکتریال اسیدها مورد توجه زیادی قرار گرفته است.
اسیدهای ارگانیک مانند اسید استیک (E260) و اسید سیتریک خوراکی (E330) و اسیدهای غیر ارگانیک مانند اسید فسفریک خوراکی (E338) از جمله رگولاتورهای pH هستند.
2.آنتیاکسیدانها:
آنتیاکسیدانها افزودنیهایی هستند که باعث به تأخیر انداختن یا جلوگیری از خرابی مواد غذایی در اثر اکسیداسیون میشوند و در نتیجه، ماندگاری محصولات را افزایش دهند. نقش آنتیاکسیدانها بسیار مهم است زیرا به غذاها اجازه میدهند تا خواص تغذیه ای و سطح کیفی خود را حفظ کنند. طیف گسترده ای از آنتی اکسیدان ها با منشأ طبیعی و مصنوعی وجود دارد که معمولاً در مواد غذایی استفاده میشود. رایج ترین موارد استفاده از آنتی اکسیدانها روغنها، مارگارینها، شیرینیها، محصولات پخته شده، تنقلات، غلات و سس ها هستند. آنتی اکسیدانها در دو نوع طبیعی و سنتزی وجود دارد. تفاوت آنتی اکسیدان و نگهدارندهها در نحوهی عملکرد فنی آنهاست. آنتیاکسیدانها به منظور جلوگیری از فاسد شدن در اثر اکسایش (مخصوصاً ترکیبات حاوی چربی) استفاده میشود حال آنکه نگهدارندهها بیشتر در محصولات که حاوی آب است مورد استفاده قرار میگیرد.
از جمله آنتی اکسیدانهای طبیعی میتوان به اسید اسکوربیک (E300)، توکوفرول (E306)، اسید سیتریک خوراکی و نمکهای آن و عصاره چای اشاره کرد.
3.رنگها
رنگ اولین شاخصه ارتباطی انسان با غذا میباشد و فاکتور بسیار مهم در تجربه مصرفکنندگان میباشد. رنگهای خوراکی جهت ایجاد، حفظ و یا تشدید رنگ ماده غذایی استفاده میشوند و شامل انواع رنگهای خوراکی، رنگدانههای تزیینی و مواد رنگزای سطحی میباشد. همچنین در مخلوط با سایر مواد غذایی و افزودنیها واکنش شیمیایی نمیدهند. رنگهای خوراکی بر اساس ترکیب شیمیایی و یا منشأ به دو دسته طبیعی، شبهطبیعی و سنتزی تفکیک میشوند. صنعت غذا رنگهای سنتزی را بر رنگهای بر پایه گیاهی، حیوانی و معدنی ترجیح میدهد زیرا که از ثبات و شدت رنگ بیشتری نسبت به رنگهای طبیعی برخوردارند. همچنین رنگهای سنتزی در برابر نور و حرارت مقاومتراند.
از جملهرنگهای طبیعی مورد استفاده در صنعت غذا میتوان رنگهای آنتوسیانینها، فلاونوئیدها، کاروتئونیدها، رنگدانههای بتالائینی و رنگهای سنتزی به سبز شماره 3، قرمز شماره 3، قرمز شماره 40، زرد شماره 5، زرد شماره 6، آبی شماره 1 نام برد.
در مقاله همه چیز درباره مواد اولیه غذایی به طور کامل به آن پرداختهایم.
4.امولسیونکنندهها:
امولسیونکننده یا امولسیفایر به مادهای گفته میشود که باعث تثبیت امولسیون (پراکندگی ریز قطرات کوچکی از یک مایع در مایع دیگر که در آن قابل حل یا اختلاط نباشد) میشود. امولسیفایرها همچنین چسبندگی را کاهش میدهند، کریستالیزاسیون را کنترل میکنند و از جدا شدن اجزا جلوگیری میکنند. ترکیبات طبیعی مانند لسیتین سویا، صمغها، شیرینبیان جز اولین امولسیونکنندههای غذایی بودهاند. با پیشرفت صنعت نیاز به انواع بیشتری از این مواد ایجاد شد و امولسیونهای مصنوعی بیشتر مورد استفاده صنایع غذایی قرار گرفت.
دستهبندی امولسیونکنندهها:
مونوگلیسیریدها و دی گلیسیریدها، استرهای اسید چرب پلی گلیسرول، مونو استرهای پروپیلن گلیکول، استرهای اسید چرب لاکتیله، استرهای سوربیتان، مونو و دی گلیسیریدهای استیله، استرهای سوکسینیله، استرهای اتوکسیله، اسید هیدروکسی کربوسیلیک و استرهای اسید چرب، دی گلیسیریدهای فسفاته و استرهای سازگار.
5.آنزیمها:
آنزیمها ترکیبات پروتئینی طبیعی هستند که واکنشهای بیوشیمیایی را تقویت میکنند. آنزیمها با استخراج از گیاهان، حیوانات یا تخمیر از میکروارگانیسمها به دست میآید و معمولاً برای انجام ایجاد عملکردی فنی در تولید، فرآوری، آمادهسازی و بهبود طیف گستردهای از محصولات غذایی اضافه میشوند.
آنزیمها را بر اسا نوع واکنش میتوان به 6 دسته کلی تقسیمبندی کرد:
گروه یک | گروه سه (هیدرولازها) | گروه چهار | گروه پنج | ||
اکسیدوردوکتازها | کربوهیدرازها | پروتئازها | لیپازها | لیازها | ایزومرازها |
کاتالاز | آلفاآمیلاز | پروتئاز اسیدی | لیپاز | پکتات لیاز | گلوکوایزومراز |
گلوکزاکسیداز | بتاآمیلاز | پروتئاز سرین | پکتین لیاز | ||
پراکسیداز | گلوکزآمیلاز | پروتئاز گوگردی | |||
فنلاز | آنزیمهای پکتیک | پروتئاز فلزدار | |||
لیپواکسیژناز | سلولاز | ||||
همیسلولاز | |||||
گلوکونز | |||||
انورتاز | |||||
لاکتاز |
6.طعمها:
مهمترین و لذتبخشترین لحظه مصرف غذا، تجربه حاصل از طعم و مزه آن است. طعم مجموعهای از ویژگیهای مواد تشکیلدهنده غذا است که آن را از طریق گیرندههای بویایی و چشایی احساس میکنیم. به طور کلی پنج طعم و مزه اصلی وجود دارد: شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و اومامی (طعم گوشتی یا سیوری).
طعمها به دو صورت طبیعی و مصنوعی وجود دارند. بسیاری از طعمهای مصنوعی به صورت سفارشی و کوتاه تولید میشوند.
از جمله طعمهای طبیعی میتوان به کافئین، وانیل و روغن لیمو و طعمهای مصنوعی به اتیلوانیلین، بوتیلبوتیریللاکتات اشاره کرد.
تشدیدکنندههای طعم:
تشدیدکننده طعم مادهایست که به منظور کمک و تقویت طعم یا مزه اصلی به غذا اضافه میشود. متداولترین تشدیدکنندههای طعم عبارت است: از مونوسدیم گلوتامات (MSG)، دی استات سدیم، دی سدیم گوانیلات (GMP).
7.افزودنیهای آرد و خمیر،بهبوددهندهها و انواع مخمرها(خمیر مایه):
بهبوددهندهها باعث بالا افزایش کیفیت و ماندگاری نان میشود. اضافه کردن آنها به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش میدهد. همچنین خمیر را نسبت به شرایط محیطی و دما مقاومتر میکند.
مهمترین بهبوددهندههای آرد و خمیر عبارتند از: اسید اسکوربیک (ویتامین C)، گلوکز اکسیداز، آلفا آمیلاز، مونو و دیگلیسیردها و برخی امولسیفایرها میباشد.
مخمر نان مخلوطی از خمیر مایه و نمکهای کلسیم، فسفات، آمونیم و سولفات است. این مخمرها به خمیر نان و برخی نوشیدنیها اضافه میشود. در تولید انبوه و صنعتی صنعتی مخمّرها به دو روش خشک و تر تولید میشود که در مخمرهای فشرده یا تر رطوبت معمولا بین 70 تا 75 درصد، و مخمرهای خشک بین 3 تا 8 درصد میباشد.
8.گازها:
گازهای گرید غذایی یکی از اجزای اصلی صنعت غذایی میباشد و به تولیدکنندگان کمک میکند تا محصولات خود را توسعه دهند و انتظارات و خواستههای فعلی مشتریان بلقوه خود را برآورده کنند.
در این میان نقش دی اکسید کربن در نگهداری مواد غذایی یا بستهبندی نیتروژنی به خوبی شناخته شده است.
گازهای غذایی شامل تمام گازهای صنعتی یا فنی است که به طور خاص در بخش غذا و نوشیدنی به کار می روند. استفاده از آنها شامل تعدادی از فرآیندها، از جمله تولید مواد غذایی، فرآوری، انبار، استریل کردن و غیره است.
به طور کلی کاربرد گازهای غذایی شامل موارد زیر است:
در مجموع، به دلیل استفاده در نظر گرفته شده برای مصرف انسان، گازهای غذایی باید تحت نظارت دقیق قرار گیرند و با مقررات خاصی مطابقت داشته باشند، تا از کیفیت محصولات غذایی و سلامت مصرفکننده اطمینان حاصل شود.
گازهای اصلی مورد استفاده در صنعت غذا:
9.افزودنیهای مغذّی:
افزودنیهای مغذّی به ویتامین ها، مواد معدنی، آمینواسیدها، اسیدهای چرب و همچنین سایر ترکیبات شیمیایی خالص گفته میشود که به منظور بهبود یا حفظ ارزشهای غذایی به محصولات غذایی اضافه میشوند. با این حال، تولید کنندگان کشف کردند که جدا از این ویژگی، افزودنیهای مغذّی ویژگیهای کاربردی دیگر نیز دارند. هدف اصلی استفاده از این مواد حفظ سطح مطلوب مواد مغذّی محصولات غذایی بعد از فرآوری، جابهجایی، بستهبندی و انبار آنهاست.
با آنکه تصور غالب این است که هدف از اضافه کردن افزودنیهای مغذّی، افزایش خواص تغذیهای محصولات است اما این افزودنیها به دلیل کاربردهای دیگری نیز مورد استفاده قرار میگیرند. برای مثال از از ویتامین C (اسید اسکوربیک خوراکی) یا ویتامین E به عنوان آنتیاکسیدان استفاده میکنند.
ویتامینها،ترکیبات معدنی، پروبیوتیکها و پریبیوتیکها، کافئین و فیبرا از جمله افزودنیهای مغذّی میباشند.
10.پلی ساکاریدها:
پلیساکاریدها در فرآوری و کیفیت مواد غذایی نقش مهمی دارند. پلی ساکاریدها فرآوانترین کربوهیدرات در غذا هستند.
کربوهیدراتها به سه دسته تقسیمبندی میشوند:
نشاسته از پرمصرفترین پلیساکاریدها در محصولات شیرینی و شکلات، پاستا، سوپ، سسها و کیک و نان است.
پلیساکاریدها معمولاً به عنوان قوامدهنده، غلظتدهنده، امولسیون کننده و پایدارکننده در صنعت غذا استفاده میشوند.
11.نگهدارندهها:
نگاه مصرفکنندگان به افزودنیهای غذایی طی دهههای اخیر تغییر کرده است و بازار مصرف میل به کاهش مقدار افزودنیهای غذایی دارد. شاید نگهدارندهها آشناترین افزودنی برای عموم مصرفکنندگان باشد. نگهدارندهها امکان تکثیر میکروب و فساد غذا را کاهش داده و باعث کاهش هزینه فرآوری، جابهجایی و انبار محصولات غذایی میشوند از این رو نقش بسیار مهمی در زنجیره تأمین غذایی دارد. مواد زیادی خواص ضد میکروبی دارند اما بسیاری از آنها به دلیل داشتن اثرات نامطلوب بر طعم و سلامتی، قابل استفاده نیستند. برخی از متداولترین افزودنیهای نگهدارنده عبارت است از:
12.مواد کمپلکس ساز (چلاتکننده):
مواد چیلاتکننده، افزودنیهای غذایی هستند که از اکسید شدن محصولات جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر آنها میشوند. آنها یونهای فلزی را در غذا جدا کرده و از تغییر رنگ یا طعم آنها جلوگیری می کنند. از نظر شیمیایی، عوامل چلاتکننده ترکیبات آلی با مرکز حلقه مانند هستند که حداقل دو پیوند با یون معدنی ایجاد می کنند تا ساختارهای پیچیده ای را ایجاد کنند که به آنها چلات گفته می شود.
چلاتکنندهها را میتوان به 4 گروه اصلی تقسیم بندیکرد:
آمینواسیدها
آمینوکربوکسیلاتها (اتیلندیآمینتترااستیک اسید EDTA)
هیدروکسی کربوکسیلاتها (مانند اسید سیتریک خوراکی، لاکتیک اسید)
پلیفسفاتها (تریپلیفسفات سدیم STPP، پلیفسفات سدیم و غیره)
ترکیب | شکل فیزیکی | برخی از موارد استفاده در مصحولات غذایی |
---|---|---|
نمک دیسدیم (EDTA) | پودر بلور سفید | انواع نوشیدنیها، کنسرو سبزیجات، سسها، رنگهای افزودنی |
کلسیم دیسدیم (EDTA) | پودر بلور سفید | انواع نوشیدنیها، کنسرو سبزیجات، سسها، رنگهای افزودنی |
اسید سیتریک | پودر بلور بیرنگ یا تقریبا بیرنگ | انواع محصولات کانفکشنری، نوشیدنی، غذاهای فرآوری شده |
اسید لاکتیک 85% | مایع یا کریستال بدون رنگ | محصولات بستهبندی شده مانند نان، دسرها، مربا و زیتون |
پیروفسفات سدیم | پودر بلور سفید | فرآوردههای گوشتی، بیکین پودر، نان، کنسرو ماهی |
تریپلی فسفات سدیم (STPP) | پودر بلور سفید | فرآوردههای گوشتی، نوشدنیها |
گلوکونات سدیم | پودر بلور سفید | لبنیات، گوشتهای فرآوری شده، کنسرو، میوه |
گلوکونات پتاسیم | پودر سفید | نمک کره و جایگزین نمک سدیم، تقویت پتاسیم در غذاهای رژیمی |
13.حلّالها:
حلّالهای گرید غذایی به منظور حل کردن مادهای خاص به منظور ایجاد محلول استفاده میشوند. این مواد معمولاً درجه خلوص بسیار بالا دارند و برای انسان امن هستند. برخی کاربردهای حلّالها در روغنکشی، تولید آبنبات و آدامس، استخراج طعم، نان و کیک هستند.
از جمله کاربردیترین حلّالهای گرید غذایی میتوان به پروپیلن گیکول خوراکی، اتانول وگلیسیرین اشاره کرد.
14.شیرینکنندهها
شیرینی یکی از مهمترین مزههای برای انسانها و سایر جانوران است. مواد شیرین باعث ایجاد احساس مثبت میشود.
کاربرد وسیع مواد شیرینکننده در صنایع غذایی گواه اهمیت فراوان این مواد در صنعت غذا است.
در جدول زیر برخی از شیرینکنندههای طبیعی و سنتزیک را مشاهده میکنید:
شیرینکنندههای طبیعی | عدد E | شیرینکنندههای سنتزی | عدد E |
---|---|---|---|
گلوکز (مایع) | زاخارین | 954 | |
فروکتوز | سیکلاماتها | 952 | |
شربت اینورت | آسپارتام | 951 | |
ساکارز | اسسولفام پتاسیم | 950 | |
پلیال ها | توماتین | 957 | |
سوربیتول | 420 | سوکرالوز | |
مانیتول | 421 | مونلین | |
مالتیتول | 965 | میراکولین |
15.مواد پایدارکننده و قوامدهنده و ژلکننده:
مصرفکنندگان انتظار مشخصی از کیفیت و حس حاصل از خوردن مواد غذایی دارند. بافت مطلوب مواد غذایی به موادی از جمله پایدارکنندهها و قوامدهندهها و ژلکنندهها بستگی دارد.
پایدارکنندهها:
پایدارکنندهها ممکن است به صورت همافزا با امولسیونکنندهها به مواد غذایی که به خوبی با هم مخلوط نمیشوند، پراکندگی همگن خود را حفظ کنند. این امر با اتصال مولکولهای بزرگ غذا، پایداری و ویسکوزیته را افزایش میدهد. پایدارکنندههای پرکاربرد شامل آگار، کاراگینان و پکتین است که در محصولات لبنی، سس ها، شربت ها و سس مایونز استفاده میشود.
قوامدهندهها:
عوامل قوامدهنده ویسکوزیته مواد غذایی را بدون تغییر سایر ویژگیهای آن مانند طعم، افزایش میدهد. این عوامل شامل پلیساکاریدها مانند نشاسته و صمغها، یا پروتئینهایی مانند ژلاتین است. همچنین بعضی از قوامدهندهها بر روی پروتئین اصلی در غذا عمل میکنند و معمولاً در سوپها، سسها و پودینگها از آنها استفاده میشود.
عوامل ژلکننده:
عوامل ژلکننده، عملکردی مشابه پایدارکنندهها و قوامکنندهها دارد. فرایند ژلکننده با عواملی همچون تراکم عامل ژلکننده، pH و دمای محیط تحت تأثیر قرا میگیرد.
افزودنی غذایی | منبع | عملکرد | کاربردها |
---|---|---|---|
آگار – آگار | جلبک | پایدارکننده، قوامدهنده و ژلکننده | شیرینی و شکلات، کیک و نان، محصولات لبنی، سوپ و سسها |
آلجینیت | جلبک دریایی | پیادارکننده و قوامدهنده | غذاهای اصلاح شده مانند پیزا حلقهای، کرمهای قنادی |
کاراگینان | جلبک دریایی | پایدارکننده | محصولات گوشتی و لبنی، سسهای سالاد، پوشش روی کیک، بستنی |
مشتقات سلولزی | گیاهان | پایدارکننده و قوامدهنده | محصولات نان و لبنی، نوشیدنیها، سیروپها، سس و سوپها |
ژلاتین | کلاژن حیوانی | پایدارکننده و ژلکننده | شیرینی و شکلات، محصولات لبنی، دسرهای ژلهای و Spread ها |
گوارگام (صمغ گوآر) | لوبیای گیاه گوار | قوامدهنده و ژلکننده | غذاهای آماده، محصولات لبنی، نوشیدنیهای گازدار، نان و شیرینی |
صمغ عربی | درخت آکاسیا | پایدارکننده، قوامدهنده | دسرهای منجمد، چاشنی غذا و سالاد، فرآوردههای قنادی، امولسیونهای عطر و طعم |
صمغ کارایا | ترشح درخت | پایدارکننده | فرآوردههای یخی، شیرینی و شکلات، سسها، بستنی و کیک و نان |
صمغ لوبیای لوکاست | ترشح درخت | قوامدهنده و ژلکننده | غذاهای آماده، محصولات لبنی، نوشیدنیهای گازدار، نان و فرآوردههای قنادی |
پکتین | میوه | پایدارکننده، قوامدهنده و ژلکننده | محصولات بر پایه میوه، فرآوردههای لبنی، شیرینی وشکلات، مربا و ژله |
کتیرا | گیاه گون | پایدارکننده و قوامدهنده | ژلهها، مایونز، سسها، نوشیدنیهای لبنی، آبنبات، بستنی |
زانتان | تخمیر کربوهیدراتها | پایدارکننده | سسها، چاشنی، نان، مخلوطهای نوشیدنی میوهای |
16.اسیدیکنندهها و تنظیمکنندههای pH:
اسیدها به طور کلی به منظور ایجاد مزه ترش و به عنوان عامل ضد میکروبی در فرمولاسیون محصولات غذایی استفاده میشوند.همچنین کاهش pH توسط این اسیدها باعث کاهش دما و زمان فرایندهای حرارتی لازم برای نابودی میکروارگانیزمها و نگهداری بهتر مواد غذایی، میشود. این مسأله برای حفظ ارزش غذایی، بافت و طعم محصولات اهمیت دارد. اسیدها همچنین به عنوان پایدارکننده و کمککننده آنتیاکسیدانها یا امولسیونکنندهها استفاده شوند.
اسیدهای مورد استفاده در صنعت غذا به دو دسته ارگانیک و غیر ارگانیک تقسیمبندی میشوند.
پرکاربردترین اسید ارگانیک در محصولات غذایی اسید سیتریک خوراکی میباشد که حدود 60 درصد اسیدهای مورد استفاده در صنایع غذایی را تشکیل میدهد.
اسید فسفریک خوراکی نیز پرکاربردترین اسید غیر ارگانیک با حدود 25 درصد میباشد که معمولاً در نوشابههای کولا، تولید پنیر، تصفیه روغنهای خوراکی و سایر محصولات غذایی استفاده میشود.
دیاکسید کربن و کربوناتها | اسید فسفریک و نمکهای آن | ||
---|---|---|---|
کربونات کلسیم | E 170 | اسید فسفریک | E 338 |
دیاکسید کربن | E 290 | فسفات سدیم | E 339 |
کربونات سدیم | E 500 | فسفات پتاسیم | E 340 |
کربونات پتاسیم | E 501 | فسفات کلسیم | E 341 |
کربونات آمونیم | E503 | فسفات منیزیم | E 343 |
کربونات منزیم | E 504 | دیفسفاتها | E 450 |
اسید استیک و نمکهای آن | تریپلی فسفات | E 451 | |
اسید استیک | E 260 | پلیفسفاتها | E 452 |
پتاسیم استات | E 261 | فسفات سدیم آلومینیوم | E 541 |
سدیم استات | E 262 | اسید مالیک و نمکها آن | |
کلسیم استات | E 263 | اسید مالیک | E 296 |
سدیم مالات | E 350 | ||
پتاسیم مالات | E 351 | ||
کلسیم مالات | E352 |
اسید لاکتیک و نمکهای آن | آدیپیک اسید | ||
---|---|---|---|
اسید لاکتیک | E 260 | آدیپیک اسید | E 355 |
لاکتات سدیم | E 261 | آدیپیک سدیم | E 356 |
لاکتات پتاسیم | E 262 | آدیپیک پتاسیم | E 357 |
لاکتات کلسیم | E 263 | هیدروکلورید اسید و نمکهای آن | |
تنظیمکنندههای pH: اسید سیتریک و نمکهای آن | هیدروکلرید اسید | E 507 | |
اسید سیتریک | E 330 | پتاسیم کلرید | E 508 |
سیترات سدیم | E 331 | پتاسیم کلسیم | E 509 |
سیترات پتاسیم | E 332 | پتاسیم منیزیم | E 511 |
سیترات کلسیم | E 333 | اسید سولفوریک و نمکهای آن | |
سیترات تریآمونیم | E 380 | سولفوریک اسید | E 513 |
تنظیمکنندههای pH: اسید تارتاریک و نمکهای آن | سولفات سدیم | E 514 | |
اسید تارتاریک (L(+)-) | E 334 | سولفات پتاسیم | E 515 |
تارتارات سدیم | E 335 | سولفات کلسیم | E 516 |
تارتارات پتاسیم | E 336 | سولفات آمونیم | E 517 |
پتاسیم سدیم تارتارات | E 337 | سولفات آلومینیم | E 520 |
اسید متاتارتاریک | E 353 | سولفات سدیک آلومینیم | E 521 |
تارتارات کلسیم | E 354 | سولفات پتاسیم آلومینیم | E 522 |
سولفات آمونیم آلومینیم | E 523 | ||
آلکالینها (قلیایی) | سایر اسیدها و نمکهای آنها | ||
هیدروکسید سریم | E 524 | اسید فوماریک | E 297 |
هیدروکسید پتاسیم | E 525 | اسید سوکینیک | E 363 |
هیدروکسید کلسیم | E 526 | EDTA | E 385 |
هیدروکسید آمونیم | E 527 | سایر نمکها | |
هیدروکسید منیزیم | E 528 | سدیم فروسیانید | E 535 |
کلسیم اکساید | E 529 | پتاسیم فروسیانید | E 536 |
منیزیم اکساید | E 530 | کلسیم فروسیانید | E 538 |
17. مواد ضدکف و ضد کلوخه:
عوامل ضدکف:
کف به واسطه وجود گاز در مایعات بوجود میآید. در فرآیند تولید محصولات غذایی وجود کف میتواند باعث ایجاد مشکلات مختلف شده و بر کیفیت محصول نهایی تأثیر مستقیم بگذارد. کاهش و از بین بردن کف به دو روش مکانیکی (سیستمهای ضد کف) و ترکیبات شیمیایی (عوامل ضد کف) انجام شود. معمولاً استفاده از مواد ضد کف مؤثرتر و اقتصادیتر است. لازم به ذکر است عامل ضدکف (Antifoamer) با عامل کفزدا (defoamer) متفاوت است. عامل ضد کف معمولاً قبل از تشکیل کف به محلول ضد کفاضافه میشوند اما عوامل کفزدا به منظور از بین بردن کف موجود به محلول اضافه میشوند.
برخی از عوامل ضد کف کاربردی در فرآوری غذا و نوشیدنی عبارت است از: سیلیکونها ( سیلیکون مایع، سیلیکونهای ترکیبی و امولسیونهای سیلیکون)، پروپیلن گیکول خوراکی (PPGs) و کوپلمیرهای EO/PO.
عوامل ضد کلوخه:
در برخی از ترکیبات آب باعث میشود ذرات به هم دیگر متصل شوند که باعث کاهش کیفیت محصولات به دلیل کلوخه و اکسید شدن میشود. مواد ضد کلوخه به طور آهسته باعث خارج شدن رطوبت میشود. این مواد در محصولاتی مانند شیر خشک، آرد، شکر قنادی، نمک طعام و کافه میکسها استفاده میشود.
ماده ضد کلوخه | شماره E | عملکرد |
---|---|---|
مانیتول | E421 | الکل شکر برای کاهش چسبندگی به ویژه در تولید آدامس |
سدیم آلومینا سیلیکات | E554 | پودر کاکائو، پودر سوپ، جایگزین پودر شیر، محصولات شکری |
دیاکسید سیلیکون | E 551 | ترکیبات آرد کیکپذی |
کربنات منیزیم | E504(i) | غذاهای آماده، نمک طعام |
سیترات آمونیم آهن | نمک طعام | |
کلسیم سیلیکات | E552 | شیرینکنندههای پودری، ترکیبات جایگزین گوشت و نمک |
منیزیم سیلیکات | E553a | اغلب با مخلوط پودر، پنیر رنده شده و چاشنیها |
نشاسته ذرت | سسها، پنیرها | |
بیکربنات سدیم | E500 | محصولات کیک و بیسکوییت، نوشیدنیهای انرژیزا، نودل، پودر نوشیدنی |
اسید استئاریک و نمکهای آن | E570, E470a , E572 | نرمکننده ماده اصلی آدامس، چشانی سالاد، مواد تردکننده گوشت،آبنبات |
سلولز پودری | E460(ii) | فرآوردههای نان، کرکر، وافل، فرآوردههای گوشتی |
18. سایر افزودنیهای غذایی:
18/1: مواد شفافکننده:
از عوامل شفافکننده به منظور بهبود و پاکسازی کدری و رسوب حاصل از ذرات معلق موجود در مایعات (عصاره میوه و نوشیدنی) استفاده میشود.
ژلاتین، سیلیکاژن، تانت، اسید تانیک، اسید گالیک و خاکهای دیاتومه و بنتونیتها از عوامل شفافکننده مورد استفاده در صنعت غذا هستند.
18/2: مواد برّاقکننده:
عوامل برّاقکننده در فرآیند تولید برای محافظت از سطح خارجی مواد غذایی و بهبود ماندگاری میوهها و سبزیجات استفاده میشود. همچنین این مواد درخشان شدن آبنباتهای میوهای، پاستیل و برخی دیگر از محصولات غذایی میشوند.
استرهای کالیفونیم | شلاک |
---|---|
اسید استئاریک | سدیک کربوکسی متیل سلولز |
اسید آلژنیک | ایزومالت |
آلژینات پتاسیم | موم کارنوبا |
آلژینات کلسیم | پلیدکستروزها |
آلژینات آمونیم | موم کاندیلا |
اتیل سلولز | موم زنبور عسل |
آرد کنجاک | موم میکروکریستالین |
آگار | پلی 1- دسنهیدروژنه |
کاراگینان | پولالان |
صمغ عربی | پروپیلنگلیکول خوراکی |
هیدروکسی پروپیل سلولز | پلیاتیلن گلیکول |
روغن کرچک | پلی وینیل الکل |
سلولز پودری | تالک |
سلولز میکروکریستالین | هیدروکسی پروپیل متیل سلولز |
استرهای سوکروز | کاراگینان |
3.18: ترکیبات ضد قهوهای شدن:
برخی مواد غذایی (به ویژه مواد غذایی گیاهی) ممکن است طی فرآیند تولید، جابهجایی یا انبار قهوهای صدمه خورده که باعث بروز واکنش تغییر رنگ (قهوهای، خاکستری، سیاه یا قرمز) در آنها شود. این واکنشها عموماً به دو گروه قهوهای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی تقسیمبندی میشوند.
18/4: مواد کفزا:
مواد کفزا به منظور ایجاد توزیع یکنواخت فاز گازی در مواد غذای جامد یا مایع استفاده میشوند. این مواد معمولاً در بعضی از تاپینگها، کیکها، خامههای حجمدار، نوشابه و نوشیدنیها استفاده میشود.
استرهای اسید چرب پروپیلن گلیکول، گلیسیرریزین، اسید آلژینیک، پلیسرباتها، متیل اتیل سلولز، عصاره کوئیلائیا، زانتان گام، بیکربنات سدیم از جمله مواد کفزا مورد استفاده در صنعت غذا میباشند.
18/6: سبزیهای معطر خوراکی و ادویهها:
طی قرنهای متمادی انسان با خشک کردن بخشهایی از گیاهان معطر ادویههایی جهت افزودن طعم و برخی کاربردهای دیگر (برای مثال به عنوان نگهدارنده) به غذای خود اضافه میکردند. گرچه با پیشرفت تکنولوژی ادویه و چاشنیهای مصنوعی به بازار معرفی شده است ولی همچنان ادویههای طبیعی بیشتر مورد قبول مصرفکنندگان میباشد.
18/7: مواد مورد استفاده در غذاهای فراسودمند:
تولید غذاهای فراسودمند (Functional Foods) طی چند سال گذشته رشد چشمگیری داشته است، هدف تولید این غذاها تأمین نیاز مصرفکنندگانی که به دنبال سبک زندگی و رژیم غذایی سالمتر و مفیدتر هستند.
در غذاهای فراسودمند معمولاً از مواد معدنی، ویتامینها، آمینو اسیدها و سایر مواد مغذی استفادهمیکنند. این مواد علاوه بر خواص تغذیهای، ممکن است بر ویژگیهای محصول نهایی نظیر طعم و بافت آن تأثیر بگذارد. همچنین از بعضی افزودنیها جهت حفظ موادی نظیر ویتامینها استفاده میشود.
افزودنیهای خوراکی بخش جداناپذیر از صنعت غذایی میباشد. طبق تحقیقات موسسه تحقیقاتی غذا در فرانسه، از بین 106000 محصول غذایی بررسی شده بین سالهای 2009 – 2020، حداقل یک افزودنی خوراکی در هر محصول وجود دارد. بازار جهانی افزودنی غذایی بیش از 70 میلیارد دلار به طور سالانه برآورد میشود که نشاندهنده جایگاه و اهمیت آن در صنعت غذا میباشد.
دنیای مواد اولیه غذایی و افزودنیهای خوراکی بسیار گسترده است و در این مقاله تنها به طور خلاصه به آن پرداخته شده است.
در سایر مقالات به هر یک از انواع مواد اولیه و افزودنیهای خوراکی پرداختهایم.
پرشین یوتاب، واردکننده و ارائهدهنده طیف گستردهای از مواد اولیه و افزودنیهای خوراکی مورد نیاز صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی از شرکتهای تراز اول بینالمللی میباشد.
برای استعلام قیمت و دریافت دقیق اطلاعات فنی محصولات با ما در تماس باشید.